CODILLO DE CERDO AL HORNO CON PURÉ DE PATATAS Y COL ENCURTIDA.
Ya sabéis aquél dicho "del cerdo hasta los andares" y si hay una parte sabrosa son los codillos.
El codillo es la parte de la unión de los dos huesos de las patas (codo) y la carne que hay a su alrededor tiene mucha grasa y por lo tanto muy sabrosa.
Es importante que la carne esté muy tierna y la piel nos tiene que quedar muy crujiente.
Los podéis encontrar con o sin la piel, pero yo os recomiendo con piel. Es donde está toda la grasa que le va a dar sabor y esa piel crujiente es una delicia.
Es además un plato económico porque no es nada caro y podemos calcular un codillo por cada dos personas, a no ser que tengamos algún comensal especialmente comilón.
Poner un codillo en la olla cuando hacemos un cocido le va a dar un sabor extraordinario y además nos quedará un caldo de lujo.
Pero es también un plato muy tradicional en la cocina alemana y yo hoy os dejo la receta con la guarnición que ellos utilizan, pero podéis poner el acompañamiento que queráis; unas patatas fritas, unas patatas panaderas y unas verduras; incluso si lo preparais para una comida navideña una guarnición ideal sería, unas setas a la plancha y un pure de castañas.
Y vamos ya con la receta
INGREDIENTES
Para el codillo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 5 clavos de olor
• 10 granos de pimienta negra
• 2 dientes de ajo
• una hoja de laurel
• sal, orégano y tomillo
• 200 ml de cerveza
• 2 cucharadas de miel
Para el puré
• 3 patatas grandes (unos 900g aprox.)
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra
• perejil
Para la col
• 1/2 col blanca (unos 800 g aprox.)
• 400 ml de agua
• 200 ml de vinagre
• una cucharada sopera de sal
• dos cucharadas rasas de azúcar
• una cdta de granos de pimienta negra.
ELABORACIÓN
Vamos a empezar por la col porque debe estar hecha, al menos, con 24 horas de antelación.
• Poner una olla de agua a hervir con un poco de sal.
• Partir la media col a la mitad, quitar el tronco duro y picarla en juliana fina.
• Cuando el agua empiece a hervir, introducir la col en juliana y cocer cinco minutos, colar y poner en un escurridor.
• Mientras se enfría un poco la col, poner en un cazo los ingredientes del encurtido, el agua, vinagre, azúcar, sal y los granos de pimienta. Cuando rompa el hervor, apagar el fuego .
• Escurrir un poco más las col, apretando con las manos y colocar en un tarro de cristal con tapa hermética y apretar bien.
• Verter el líquido del cazo sobre la col, tapar y dejar en un sitio oscuro hasta el día siguiente.
Ahora vamos con los codillos.
• Poner los codillos en una olla (ver CONSEJOS) junto con la cebolla y las zanahorias, el laurel, los dientes de ajo, los granos de pimienta y los clavos, sal, tomillo y orégano. Cubrir con agua y cocer 40 mtos en olla rápida .
• Cuando se pueda abrir la olla, aseguraros que estén tiernos, si no, dar algunos minutos mas.
• Sacar los codillos y colocar en una fuente que pueda ir al horno. Cubrir con la cerveza y la miel y hornear una hora a 190° y 30 mtos más a 240° y con el grill. Hasta que estén bien dorados.
Mientras se hornean los codillos haremos el puré de patatas.
• Cocer las patatas enteras y con piel en agua con sal.
• Cuando estén bien cocidas, apartar del fuego. Esperar un poco para poder manipularlas sin quemaros. Pelar y pasar por un pasapuré.
• Agregar al puré, aceite o mantequilla, sal, pimienta negra y un poco de perejil picado. Mezclar bien y reservar templado.
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• Cuando los codillos estén bien dorados y crujientes, retirar del horno.
• Escurrir la col de su encurtido
• Servir los codillos acompañados con la col, el puré de patatas y regado con la salsa y jugos que ha soltado la carne en el horno.
CONSEJOS
• Podéis encontrar, como os he dicho al principio, codillos con y sin piel. También en algunos supermercados los venden precocidos y en algunos casos en salmuera.
• En este caso no he aprovechado las verduras de cocción del codillo, pero con ellas y parte del caldo resultante se puede hacer una salsa para acompañarlos.
• Si vais mal de tiempo y queréis ahorraros hacer el puré de patatas, siempre podéis hacer uno de los comprados.
• El tiempo de cocción de los codillos, en mi caso os he puesto 40 mtos porque es una olla rápida. Si es en olla exprés tradicional necesitaréis al menos una hora. Es muy importante que nos quede muy tierno .
• Si queréis adelantar trabajo podéis cocer los codillos el día antes. Cuando los saquéis de la olla y se enfríen los lleváis a la nevera y al día siguiente solo os queda llevarlos al horno.
• Si queréis prepararlo, como os dije antes, para una comida navideña con una guarnición de setas a la plancha y un puré de castañas, cambiar la cerveza por un vino dulce, como un Oporto o un Pedro Ximenez.
Y es todo. A disfrutar !!
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