LAGARTO IBÉRICO A LA PLANCHA SOBRE CREMA DE QUESO DE LOS IBORES Y CASTAÑAS CARAMELIZADAS CON MIEL DE LAS VILLUERCAS 

Os traigo hoy una receta de la que estoy especialmente orgullosa y os cuento porqué. 

Hace dos años, en un reto de Instagram y en plena pandemia, proponían que hiciéramos un plato inspirado en un patrimonio de la humanidad. 

No había que ir muy lejos. Aquí mismo en mi tierra tenemos el GEOPARQUE VILLUERCAS - IBORES- JARA, que es patrimonio de la humanidad.

Para todas las personas que no conozcan esta parte de Extremadura, os diría, que no tardéis más en visitarla. 

Ésta comarca está situada al este de Cáceres, de gran riqueza cultural, con maravillosas rutas que os llevarán a visitar sitios como Guadalupe, Castañar de Ibor, Cañamero y así hasta 19 pueblos, a respirar aire puro junto a arroyos y cascadas de agua cristalinas o pasear por frondosos bosques repletos de castaños milenarios. 

Especialmente recomendable la visita en otoño cuando el clima es benigno y la naturaleza nos ofrece una amplia paleta de naranjas y ocres.

Y ya ni os cuento cómo se come. Productos típicos de la zona, entre otros muchos, son las carnes de cordero y cerdo ibérico, castañas y con denominación de origen, queso de los Ibores y miel de Las Villuercas.

Así que con todos estos datos y supongo que tener más tiempo por estar en plena pandemia se me ocurrió este plato, que sé que tiene un nombre largo, pero es necesario para describirlo bien. 

El lagarto es una pieza del cerdo que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Muy alargada y estrecha (de ahí el nombre) y extraordinariamente sabrosa. 

 Os preguntaréis, puedo utilizar largarto de guarro blanco? Sí. Va a tener el mismo sabor? No. Pero todos somos conscientes de como estamos ahora mismo, como sube el IPC mes por mes y es imposible que una economía normalita llegue a ciertos productos. Así que utilizamos el que más se ajuste a nuestro bolsillo y si lo hacemos con cariño, estará igualmente bueno. Y como yo digo siempre, si no has probado el bueno, el otro te va a saber a gloria. 

Vamos con los ingredientes y a la cocina.

INGREDIENTES (para 4 personas) 

• Dos tiras de lagarto iberico por persona. En este caso 8. 

• 300 g de caldo de pollo 

• 16 o 20 castañas dependiendo del tamaño 

• 40 g de miel de Las Villuerca 

• 40 g de vino oloroso (oporto o Pedro Ximénez) 

• 160 g de queso de los Ibores 

• una cebolla 

• sal y aceite 

ELABORACIÓN 

• Empezar limpiando el lagarto quitándole algunos trozos de exceso de grasa que pueda tener.

• Extender la tira en una tabla y con una maza de madera o la mano del mortero, aplastar un poco para hacerla más fina y se cocine mejor. 

• Salpimentar y enrollar sujetando con una brocheta pequeña. Hacer los mismo con todas y reservar. 

• Picar la cebolla en juliana fina.

• Quitar la corteza al queso y cortar en dados. 

• En un fondo de aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse ligeramente, añadir el queso. Remover y esperar que se derrita un poco a fuego flojo. 

• Añadir el vino y cocer a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Incorporar el caldo y pasar al vaso de la batidora. Triturar y volver a la sartén, cocer a fuego lento hasta que la salsa se reduzca. Probar de sal. Mantener caliente. 

• Hacer un pequeño corte en la piel de las castañas y hervirlas en agua con sal durantes unos 10 m aprox. Sacar una, comprobar que se pela bien y que esté tierna. Si no es así, dejarlas unos minutos más. Retirar y pelarlas todas. (Ver consejos)

• Poner la miel y una cucharada de agua en una sartén y caramelizar ligeramente las castañas.

• Por último hacer la carne a la plancha. Quitar la brocheta

• Emplatar colocando un poco de salsa caliente en el plato, dos trozos de carne y algunas castañas con su salsa de miel. 

CONSEJOS 

• Es un plato muy festivo, así que os vendrá muy bien para algunas de las comidas o cenas de estas fiestas que se avecinan. Y es cómodo de hacer cuando andamos con tanto lío. 

El día antes ya podéis tener hecha la salsa y las castañas cocidas. La carne en las brochetas y todo en la nevera. Antes de comer, mientras calentais la salsa, en otra sartén ponéis a caramelizar las castañas y en otra preparáis la carne a la plancha y no se tarda nada. 

• La miel si no es de las Villuercas, que sea cualquier otra pero buena, no esa de bote de plástico de los super. En Extremadura tenemos muy buenas mieles.

• El queso, siempre se puede sustituir por una torta del Casar o de Castuera. 

• El vino, si es importante que sea uno de los que os he dicho.

• Os digo que brochetas de madera pequeñas (que las encontráis en cualquier super o bazar), pero solo porque las largas igual no os caben en la sartén. Pero si las tenéis metálicas y caben o de madera larga y queréis hacerle un corte, pues sin problemas. 

• Hace pocos días me llegó un vídeo del cocinero Carlos Levano cociendo las castañas en microondas. En un bol de cristal que pueda ir al micro, poner agua, sal y las castañas. A máxima potencia 8 m, estarían listas. Yo aún no las he cocido así, pero si queréis probar. 

Y es todo. Disfrutarlo 

🌿🌿🌿

 

SALMONETES CON SALSA DE GRANADAS 

Y seguimos con recetas de cara a Navidad.

Las tres últimas publicadas, también pensando en daros ideas para estas fiestas, han sido dos de carne y una de pescado. Así que, ésta, pescado también.

Hice por primera vez estos salmonetes, el año pasado, inspirada en una receta de la chef valenciana Susi Díaz, y digo inspirada porque intentar copiar a una mujer como ella en la cocina sería muy pretencioso. 

Así que con toda humildad he intentado replicar su plato lo mejor que he podido. 

Es verdad, que rico, está delicioso. Otra cosa es la terminación y emplatado.

Es un plato nada complicado. Lo más laborioso es limpiar los salmonetes. Ya sabéis que en la pescadería, los pescados grandes los limpian pero los pequeños es más difícil que lo hagan.  

Yo utilizo granadas de mi huerto y las tengo de dos clases, unas más ácidas con el grano muy rojo y otras más claritas pero más dulces. Así que dependiendo del tipo de granada que utilicéis os saldrá la salsa más o menos intensa de color. 

Podéis tenerlo casi todo preparado con antelación, el pescado limpio, la salsa hecha, y en el último momento solo hacer los salmonetes a la plancha y calentar la salsa.

Empezamos 

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 salmonetes de aprox 250 gr cada uno (alguno más si son mas pequeños)

• 30 g de ron 

• 300 g de agua 

• 150 g de zumo de granada (ver consejos) 

• sal y pimienta negra 

• aceite de oliva virgen extra 

• una cdta de maicena instantánea espesante (opcional) 

• un par de cucharadas de granos de granada 

• algo de lechuga, escarola o canónigos para terminar el plato. 

• Alguna flor comestible para decorar (opcional)

ELABORACIÓN 

• Lo primero que hay que hacer es pedir que nos limpien el pescado en las pescadería o hacerlo nosotros de la siguiente manera. Desescamar, quitar la cabeza y la espina central separándolos en dos filetes. Después teneis que quitar todas las espinas laterales con unas pinzas. Os tienen que quedar dos lomos perfectamente limpios. Reservar los salmonetes ya limpios por un lado y las cabezas y espinas por otro. 

• Limpiar la granada separando todos los granos, que no tengan nada de cáscara ni piel blanca. Reservar un par de cucharadas.

• Con el resto de la granada preparar un zumo. Podéis hacerlo con una batidora normal, licuadora o con Thermomix. Si lo hacéis con esta última triturar dos o tres minutos a velocidad 6-8-10. 

• Después tenéis que colar el zumo primero por un colador. Y una segunda pasada poniendo una tela sobre el colador para que os quede un zumo muy limpio. Reservar.

• Poner las cabezas y espinas de los salmonetes en una cacerola con un poco de aceite y rehogar hasta que se tuesten. Incorporar el ron y flambear. Cuando se apague la llama agregar el agua y los 150 g de zumo de granada  (nos tiene que sobrar para la vinagreta).

• Dejar cocer la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Si una vez reducida os gusta más espesa, agregar la cdta de maicena instantánea. Apartar del fuego.

• Preparar una vinagreta con aceite, vinagre, sal, y un poco de zumo de la granada. Emulsionar.

• Salpimentar los filetes de salmonetes y pasarlos a la plancha. 

• Para emplatar poner dos o tres filetes por persona, coronar con escarola o lechuga en juliana, unas hojas de brotes de canónigos y yo he puesto una flor comestible de violeta. Poner la salsa alrededor. Añadir las semillas de la granada y regar con un hilo de vinagreta.  

CONSEJOS 

• Solo por daros una orientación de la cantidad de granada que tenéis que triturar para obtener el zumo que necesitamos.

• He utilizado una granada grande, que después de limpia, los granos pesaban 400 g. Después de apartar un par de cucharadas para la decoración del plato, el resto triturado y colado me ha dado para la salsa y la vinagreta, incluso sobró un poquito. 

A disfrutar !!

🌿🌿🌿

 

RAPE MARINERO 

 Ésta es una receta que suelo hacer mucho para la cena de Nochebuena o Nochevieja porque es muy festiva.

Unas veces la preparo con rape y otras veces con merluza, sin que cambie para nada la elaboración ni el resto de los ingredientes.

Y si tenemos que ajustarnos el cinturón, porque la verdad que no están los precios para grandes dispendios, con unos lomitos de merluza congelados os va a quedar genial también.

Si os decidís por el rape, también cambia el precio si os decantais por compralo fresco o las colas ya limpias congeladas.

Ya sabemos que lo mejor es lo fresco, pero cuando el bolsillo manda, manda, y no por eso hay que renunciar a un buen sabor. Lo más importante en este tipo de platos es tener un buen caldo. Podéis tenerlo ya hecho con antelación con cabezas y espinas, o bien hacer el caldo en el momento con los huesos del rape y las cabezas de los gambones. 

Y nos vamos ya con los 

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 3 o 4 colitas de rape dependiendo del tamaño.

• 2 langostinos por persona 

• 200 g de almejas 

• 1 cebolla 

• Un par de tomates frescos o 100 g de tomates enteros de lata 

• 2 dientes de ajo 

• 125 ml (medio vaso) de vino tipo amontillado 

• una cdta de pimentón de la Vera 

• 350 ml de fumet de pescado 

• aceite de oliva virgen extra, sal.

ELABORACIÓN 

• Si vais a utilizar pescado congelado hay que tener hecho un buen fumet con antelación. Tenéis la receta Aquí 

• También podéis hacer el fumet con los huesos de las colas del rape y las cabezas de los langostinos. Poner un par de cucharadas de aceite en una olla. Tostar los huesos y las cabezas. Añadir agua y dejar cocer 20 m a partir que rompa el hervor. Colar y reservar.

• Poner las almejas en un poco de agua con sal para que suelte arena. Después poner en un cazo con dos dedos de agua hasta que se abran. Sacar con una espumadera y reservar. 

• Picar la cebolla y los ajos pequeños y sofreír en una sartén con aceite.

• Cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate. Salar y  poner una pizca de azúcar para amortiguar la acidez. Dejar que se haga el sofrito lentamente. 

• Fuera del fuego, añadir el pimentón, mezclar y volver al fuego. Añadir el vino y dejar a fuego fuerte para que evapore el alcohol.

• Triturar con la batidora. Verter de nuevo en la cazuela, añadir el caldo y poner los trozos de rape. Cocer unos 15 mtos aprox.

• 5 mtos antes incorporar los langostinos al rape. 

• Por último añadir las almejas para que se calienten junto con la salsa. 

• Emplatar poniendo un poco de salsa en el fondo del plato. Tres trozos de rape por persona, dos langostinos y algunas almejas. 

A disfrutar 

🌿🌿🌿

PIERNA DE CORDERO AL HORNO 

Hace unos días le comenté a mis hijas que tendría que poner la pierna de cordero al horno en el blog para el recetario de Navidad. Respuesta inmediata. Mamá, di que día quieres hacerla y nosotras haremos un sacrificio para venir a comer. 

Pues con esa excelente colaboración quien puede negarse, no? Y aquí está.

Es todo un clásico. Creo que el cordero es junto con el cerdo de las carnes más consumidas en Extremadura, no en vano tenemos la excelencia de nuestros cerdos ibéricos y la identificación de Corderex  para los corderos criados en la dehesa extremeña.

La manera más habitual de consumir el cordero es en caldereta o como la receta de hoy, al horno. 

Es de lo más sencillo de hacer. Poquísimos ingredientes y cero trabajo. Sólo conocer bien nuestro horno para que quede hecha pero jugosa.

La he acompañado con unas patatas cocidas al vapor, que he puesto junto a la carne unos minutos antes de sacar la fuente del horno, pero podéis poner las patatas desde el principio y crudas junto con la carne, acompañar con patatas fritas o unas verduras.

Delantal y a la cocina 

INGREDIENTES (para 4 personas)

 

• Una pierna de cordero de 1,5 kg aprox. Pedirle al carnicero que le haga unos cortes, sin llegar al final.

• una cucharada de manteca de cerdo ibérico

• una cucharada de tomillo seco 

• una cucharada de orégano seco 

• sal y pimienta negra 

ELABORACIÓN 

• Quitar con un cuchillo afilado el exceso de grasa de la pierna.

• Mezclar la manteca, con la sal, la pimienta, el orégano y el tomillo hasta tener una especie de pasta.

• Untar la carne con ésta pasta introduciéndola también entre los cortes. 

• En un fuente que pueda ir al horno, poner un vaso de agua y encima la carne.

• Precalentar el horno a 250°, aire con grill.

• Pelar las patatas, partirla en cuatro trozos y cocer al vapor. Salar y reservar

• En el momento de introducir la pierna, bajar a 180° y cocinar por espacio de una hora y veinte minutos. Darle la vuelta a la carne para que quede la piel hacia arriba, subir la temperatura a 200° y hornear otros veinte minutos. Volver a voltear la carne, poner alrededor las patatas y contar otros veinte minutos. 

• Mientras se hornea debéis ir regando la carne con su propio jugo cada 25 o 30 mtos 

• Al terminar, colar todo el jugo de la fuente. Ponerlo en un cazo a fuego fuerte para que reduzca como a la mitad y regar con esta salsa la carne y las patatas. 

CONSEJOS 

• En un plato muy cómodo porque las dos horas de horno aunque tengáis que estar un poco pendientes, podéis  ultimar otros platos, preparar el menaje y poner la mesa. 

• Los tiempos de horno que os doy son para el mío. Como os digo siempre cada horno es un mundo. Tenéis que conocer bien el vuestro y ajustar tiempo y temperatura para conseguir el resultado deseado. La carne debe quedar hecha pero jugosa, tostada pero no seca. 

Buen provecho 

🌿🌿🌿

 

 

 

POPIETAS DE PAVO CON UVAS 

Ésta es una receta que encontré en una revista hace ya muchos años. 

La he mejorado y adaptado a mí gusto y la preparo en alguna ocasión especial.

No es una elaboración difícil pero si con varios pasos a los que hay que dedicarle un tiempo. Pero advierto que merece la pena. Además de ser visualmente muy apetecible, está muy rica. 

Creo que es muy adecuado como segundo plato para las comidas navideñas que ya se avecinan. 

Os explico todo con fotos paso a paso y veréis que no es nada complicada. Siempre os digo, que sea fácil no quiere decir que sea rápido. La cocina requiere su tiempo.

Además podéis hacer las preparaciones en dos días y después calentar.

Así que, delantal y a la cocina.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 500 g de carne de pavo picada (también podéis poner mitad pavo, mitad pollo) 

• 4 filetes grandes de pechuga de pavo cortados finos 

• un huevo 

• un poquito de leche 

• 2 rebanadas de pan (sin corteza) unos 65 g aprox. 

• 8 lonchas de beicon finas 

• 300 g de uvas entre blancas y negras (sin semillas) 

• 100 ml de vino blanco 

• 100 ml de caldo de pollo 

• Dos hojas de laurel 

• unas ramas de tomillo 

• una cebolla 

• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

ELABORACIÓN 

• Poner la miga de pan en un bol y cubrirla con leche. Dejar unos minutos que el pan la absorba.

• Batir el huevo y salpimentar.

• Incorporar la miga de pan escurrida al huevo y mezclar bien con una batidora de varillas manual. Añadir la carne picada y seguir mezclando hasta tener un mezcla homogénea. 

• Dividir la masa en cuatro parte iguales y formar cuatro bolas o albóndigas. (Cada una tendrá unos 130 g,  aprox.) Para darle forma con más facilidad mancharos un poco las manos de harina. 

• Extender un filete sobre una tabla y con un rodillo o mano de mortero, dar unos golpes, sin romperlo, para que se quede más finito. Salpimentar.

• Envolver una albóndiga, completamente con el filete. Que quede bien cubierta.

• Ahora cubrir el diámetro de la albóndiga con dos lonchas de beicon .(en la foto se ve muy claro).

• Después con cuerda de cocina atar bien, según lo veis en la foto. Volver a salpimentar.

• Repetir estos últimos 4 pasos con todas las albóndigas. 

• En una cazuela con un fondo de aceite, dorar las POPIETAS por todos lados, poniéndolas también de canto y girandolas para que se dore el beicon. Os tienen que quedar bien doraditas.  Ponerlas en una fuente que pueda ir al horno.

• En la misma sartén que se han dorado las POPIETAS, (si hay mucho aceite, retirar un poco) saltear las uvas unos minutos. Retirar y reservar.

• Poner ahora, en la sartén, la cebolla picada y una hoja de laurel. Cuando empiece a estar transparente incorporar el vino y dejar a fuego fuerte para que evapore el alcohol.

• Añadir el caldo, dejar hervir un par de minutos más, retirar la hoja de laurel y triturar con batidora hasta tener una salsa fina. Probar de sal.

• Verter la salsa sobre las POPIETAS, añadir las uvas, poner la rama de tomillo. Precalentar el horno a 180° y hornear durante 15 o 20 mtos. 

• En cuanto podáis manipularlas, sin quemarse, con ayudas de unas tijeras  quitar el hilo. Hacerlo sin prisas y con mimo para que no se desmorone el beicon. 

CONSEJOS 

• Para adelantar trabajo y que os resulte menos pesado podéis hacerlo en dos días. El día antes hacer todos los pasos hasta tener las POPIETAS formadas y atadas, pero sin dorar. Las guardáis en la nevera. Al día siguiente ya sólo hay que dorar, hacer la salsa y hornear. 

• El vino, ya os he dicho otras veces, que no vais a poner un vino de diez euros, pero tampoco uno muy mediocre, que después se nota en el acabado del plato. Yo utilizo un jerez, tipo Montilla que vale unos dos euros y algo. Con una botella hay para varias comidas.

• He puesto uvas negras y blancas porque queda más bonito el plato, pero podéis poner solo de una clase. 

• La cuerda de cocina. También llamada hilo de bramante, podéis encontrarla en cualquier sitio de menaje, bazar o ferretería.

• Merece mucho la pena éste plato. Espero que os guste y os animéis a hacerlo. 

  

  🌿🌿🌿