ARROZ CON HABAS

Sí habéis leido el post anterior, Duelos y quebrantos, donde os cuento la idea de poner durante este mes de Mayo alguna receta relacionada con la literatura, pues...ya no os lo tengo que repetir aquí. 

Vamos a ir con la segunda receta de este reto. 
En un blog que hace un humilde guiño a la cocina portuguesa, alguna receta de la literatura de este país tenia que estar. 
En mi ignorancia, reconozco que quitando a Saramago, algo de Pessoa (poco. Confienso que me cuesta leer poesia), y últimamente algo de José Luis Peixoto ( que me descubrió mi amiga Olga Ayuso), tampoco he leído más literatura portuguesa, así que más difícil aún descubrir donde poder encontrar esa relación, literatura y gastronomía. 
Pero ahí está el profesor y amigo Javier Figueiredo, que con un mensaje pidiendo ayuda, nos resuelve el problema rápido. 

El escritor elegido ha sido, Eça de Queiroz y su novela   "La Ciudad y las Sierras",  ( A Cidade e as Serras).

Eça de Queiroz, es un escritor portugués, que murió justo al empezar el siglo XX. De hecho esta novela se publicó ya de forma póstuma, en 1.901. 
Es un autor muy irónico y tiene una narrativa plenamente vigente, que os recomiendo.

Por otro lado, Maria de Lourdes Modesto, es una señora que tiene ya 88 años, y en 1958, siendo profesora en el Liceo Francés en Lisboa, la RTP invitó a hacer un programa de índole cultural, que terminó siendo un afamado programa de cocina en su pais.
 Estudiosa de la cocina tradicional portuguesa,   (Tiene un libro titulado así, " Cozinha Tradicional Portuguesa", que me regaló mi hija María, y creo os he enseñado alguna vez) y con varios libros publicados; curiosamente entre ellos, " COMER E BEBER COM EÇA DE QUEIROZ", donde nos explica la elaboración de los platos que aparecen diseminados en las obras de este autor.

Leída la novela y con la ayuda de esta señora, he elegido una receta de las más sencillas. Arroz, que es un plato muy común en la cocina portuguesa, habas que estamos en plena temporada, y dedicado a algunas amigas y amigos veganos, que sé que me siguen. 

《 E pousou sobre a mesa uma travesía a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, en París, sempre abominara favas!...Tentou todavía uma garfada tímida - e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo, enevoara, luziram, procurando os meus. Otra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado: - Óptimo!...Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!》

《 Y colocando sobre la mesa una enorme fuente rebosando de arroz con habas. ¡ Qué desolación! Jacinto, en París, siempre aborrecía las habas...Probó, sin embargo, una tímida cucharada, y de nuevo aquellos sus ojos, que había nublado el pesimismo, resplandecieron en busca de los míos. Otra buena cucharada apurada con la lentitud de un fraile que se regala. Después un grito: - ¡ Optimo!...Ah! estas habas, sí! ¡ Qué habas! ¡ Qué delicia! 

Nos cuenta María de Lourdes Modesto , que está receta la recogió de la nieta del casero que recibió a Eça de Queiroz en su visita a la Quinta de Vila Nova. 

Ya está bien de literatura y a la receta.

INGREDIENTES

• 1 Cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 6 cucharadas soperas de aceite
• 250 grs. de habas muy pequeñitas, sin vainas 
• 2 hojas de laurel
• 400 grs de arroz
• 1.200 grs de agua o caldo de verduras
• Sal y pimienta negra
• Cilantro fresco

ELABORACIÓN

• Picamos ajos y cebolla muy pequeñitas.
• Calentamos el aceite y sofreímos lo anterior . Cuando estén rendidos, añadimos las habas y las hojas de laurel y rehogamos todo junto unos minutos.
• Agregamos el arroz y seguimos rehogando un par de minutos más. 
• Incorporamos el agua o caldo de verduras hirviendo, sal y pimienta y dejamos hasta que el arroz este cocido, entre 18 a 20 minutos. 
• Mientras cuece el arroz, picamos muy pequeñito un manojo de cilantro y lo espolvoreamos sobre el arroz en el momento de servir. 
Vamos!!! Dificultad ninguna. 
Bajar a los consejos que os cuento un par de cosas.

CONSEJOS

• Para los 250 grs de habas desgranadas, necesitamos comprar un kg, aproximadamente, con vaina. También podéis utilizar habitas congeladas o en conserva. 
• Yo utilizo habitualmente arroz redondo, bomba, es el que más me gusta, sobre todo en estos tipos de arroces caldosos o cremosos, tipo risotto, que así es como queda en este plato.
• El tiempo de cocción es orientativo. Depende del tipo de arroz que utilicemos y el gusto del comensal.
•  En la receta original ponen unas cucharadas de salsa de carne que nos sobre de algún asado, pero podéis ponerle una pastilla o caldo de pollo. Yo he preferido hacerlo con caldo de verduras que siempre tengo en el congelador,  o agua con una pastilla de concentrado de verduras que también las hago yo. Os tengo que poner la receta de estas pastillas un día de estos.
• El cilantro ya sabéis que es opcional, pero le va muy bien a las habas. Y es que un arroz portugués sin cilantro......y a mi que me encanta.
• Veis que es un plato que queda el arroz blanco, apenas una tonalidad que le dan las habas y el cilantro para matar el blanco puro. Pero he querido ser fiel a la receta de la época y no añadirle ningún tipo de colorante. 

¡¡¡ A LA MESA!!!

DUELOS Y QUEBRANTOS

El mes de Mayo, es el mes que mas ferias del libro se celebran por toda la geografia Española. 
En mi ciudad, en Badajoz, se inauguró ayer viernes día 10 y dura hasta el domingo 19. 
Me había propuesto un reto, yo solita. 
Sin que nadie me aliente. ¡Una que le gusta meterse en líos.!
La literatura esta repleta de alusiones a la gastronomía, a platos determinados, a vivencias relacionadas con la comida; y no, no me refiero a libros de cocina. 
Novelas de Vázquez Montalbán, Isabel Allende, Laura Esquivel. Muchas que ni lo sabré porque no las he leído y otras que aunque las haya leído, aunque hubiera alguna alusión al tema, ya ni me acordaré. Incluso Pablo Neruda tiene Odas a platos o ingredientes, Oda al caldillo de congrio, oda a la alcachofa, o al limón, entre otras.
Bien, pues el reto era que os iba a poner, durante este mes de Mayo, en honor a los libros y a sus ferias, una receta a la semana relacionada con la literatura. 
Al final, como me busco cien mil cosas, no sé si me dará tiempo a las cuatro. Pero al menos vamos a empezar por la primera. 

Ahora podría decir aquello de, como no podría ser de otra manera......, pues no, porqué sí podría ser de otra manera. Podría ser otro autor, o bien otra novela. 
Pero cuando pensé en hacer esto lo primero que me vino a la mente, sin tener que pensar mucho fue, " El Quijote", Don Miguel de Cervantes y el primer párrafo:

         ".........Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda."

Y me he inclinado por  "Duelos y Quebrantos". 

Hay diferentes teorías sobre ésta receta, pero los ingredientes básicamente son los mismos. He escogido la que lleva sesos de cordero por ser más afín a la más antigua de ellas. En la información que he encontrado hay recetas que llevan patatas paja y otras que no.
Supongo que las patatas será muy posterior, pero se las he puesto para suavizar el exceso de grasa.  
Hace años era muy común usar la casquería, más tarde decayó su uso, y ahora de nuevo, hay incluso chefs con estrellas Michelin dedicados a hacer, sobre todo, platos con cualquier producto de casqueria, como Javi Estevez en su restaurante "La Tasqueria", en Madrid.

Es un plato contundente y muy rico, eso sí con una ración para compartir, porqué calorias tiene para morir. 

Vamos ya con la receta

INGREDIENTES

• 175 grs de tocino entreverado
• 2 sesadas de cordero
• 150 grs de chorizo rojo tierno
• Sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre
• 2 ó 3 patatas según tamaño
• 6 huevos

ELABORACIÓN

• Ponemos al fuego un cazo con agua y cuando empiece a hervir añadimos sal y vinagre e introducimos las sesadas. Las dejamos hervir a fuego medio unos 10 minutos. Pasado el tiempo las sacamos a un plato con ayuda de una espumadera o las ponemos en un colador.
• Mientras se enfrían las sesadas preparamos las patatas. Las pelamos y cortamos en rodajas finitas, como para tortilla. Y después en juliana. 

Las freimos en abundante aceite.

• Ahora que ya estarán las sesadas frias para manipularlas bien hay que limpiarlas, quitarle una telilla que tienen, se ve bien, y lo máximo de las venillas que podamos .

     Veis la diferencia de las sesadas antes de limpiarlas y después.


• Ponemos en una sarten con muy poco aceite el tocino troceado y sofreímos dejando que suelte su propia grasa. Cuando esté dorado quitamos la grasa que haya soltado, añadimos el chorizo troceado, las sesadas también troceadas y las patatas fritas. Mezclamos bien y dejamos que se haga todo junto unos minutos más. Añadimos los huevos y revolvemos hasta que cuajen, pero no en exceso. Que nos quede una mezcla suave.

CONSEJOS

• Si no queréis entreteneros en freír las patatas, podéis comprar un paquete ya fritas, pero no es lo mismo y tampoco se tarda tanto. Os doy unos consejillos si las queréis freír vosotros.
Es preferible que las hagáis en tres o cuatro tandas. Poquitas de cada vez para que no se apelmacen. 
Cuando estén a medio freír con ayuda de dos tenedores las vais separando unas de otras y cuando ya veis que están sueltas las dejáis terminar de hacerse. 
Para esta receta no tienen que estar demasiado doradas.
• El tocino que sea con veta, nada de beicon y el chorizo que no esté excesivamente curado.
• Hay recetas que llevan también  jamón y que no le ponen las sesadas. Pero estas le dan buen gusto. Si teneis problemas con la casquería,  prescindir de ellas.

Eso es todo. Espero que os guste. A mi me ha sorprendido este plato. 

       

   LEMOND CURD (o crema de limón )

Sabeis que a veces nos juntamos con muchos limones de golpe y de hecho, os explicaba en la página de Facebook y en instagram las diferentes formas de aprovecharlos antes que se estropeen. 

Podemos, si tenemos espacio congelar los limones enteros. Si necesitamos ralladura se pueden rallar aún congelados y cuando se terminen de descongelar, exprimirlos.
Podemos también rallar la piel y congelarla en un taper. Cuando necesitemos para un bizcocho, sin descongelar, cogemos una cucharadita. Ni os imaginais el olor. Creo que más que perder aroma con la congelación, gana. 
Después de rallarlos, exprimimos y congelamos también el zumo. Yo suelo hacerlo en tandas de 200 o 250 ml. , que es la cantidad que utilizo para la limonada o alguna otra preparación. 

Y ya, si al mismo tiempo que me junto con muchos limones, a las gallinas les da por poner muchos huevos es el momento de hacer la receta que os traigo hoy. 

El lemond curd es una crema de limón muy típica de Inglaterra. 
Los ingredientes son siempre los mismos, huevos, azucar, mantequilla, zumo y ralladura de limón. 

Dependiendo de la receta que encontreis cambian las cantidades, huevos enteros o solo yemas, más o menos azucar, o mantequilla. 
Después de hacer diferentes pruebas y dos catadores de plena confianza, mi amigo Jim Mccue, escocés, y mi hija María  que ha vivido un par de años en Londres, creo que estas cantidades son idóneas.
Los dos me confirman que está perfectamente equilibrada entre acidez y azúcar.

Empezamos.

INGREDIENTES

• 160 grs., de azúcar
• 3 huevos enteros y una yema
• 180 grs de zumo de limón
• 100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• La ralladura de un limón
• Un pellizco de sal


ELABORACIÓN

• En un cazo o bol,  ponemos los huevos y las yemas ligeramente batidas. Añadimos la pizca de sal, la ralladura, el azúcar y el zumo de limón colado.
• Colocamos el recipiente con la mezcla sobre una cacerola, en la que habremos puesto un poco de agua y cocemos al baño María y sin dejar de remover hasta que espese. 
• Una vez que tenga la consistencia adecuada y ya fuera del fuego agregamos la mantequilla y removemos con unas varillas hasta que esté totalmente integrada. 
• Nos tiene que quedar una crema lisa y sin grumos . Si no es así, la pasamos por un colador y una vez fria, lista para consumir.


EN THERMOMIX

• Ponemos en el vaso el azúcar y la piel del limón, sin nada de la parte blanca y trituramos 30 segundos , velocidad 5-10.
• Añadir los huevos, la yema, la pizca de sal y el zumo. Mezclar 5 seg. V4
• Colocar la mariposa y cocinar 10 minutos- 70°-V4
• Añadir la mantequilla y programar 2 mtos.- 70°- V2
• Retiramos la mariposa y mezclamos 20 seg- V7.


CONSEJOS

• Ya os he comentado en la introducción que con estas cantidades tiene el punto de acidez perfecto para esta típica crema inglesa. No obstante si para vuestro gusto esta ácida siempre podéis aumentar la cantidad de azúcar.
• Para que utilizamos esta crema? Además de correr el serio peligro de comerlas a cucharadas, para ponerla en un yogur o en una tostada. También para rellenar bizcochos o tartas. En este caso nos interesa que la crema quede más espesa, entonces a las cantidades señaladas añadimos 20 grs de maicena. 
• Podéis envasarla en tarros de cristal y en el frigorífico os durará al menos unos 15 o 20 días. 
• Si haceis cantidad, admite muy bien la congelación. 


Y eso es todo. Probarla y me contáis .