COSTILLAS ADOBADAS

Quiénes seguís el blog desde el inicio y hayáis leído la presentación del mismo, sabéis que además de entretenimiento, revulsivo contra el paro y compartir las recetas con todos, éste pretende ser también un cuaderno (virtual) de cocina para mis hijas. Por eso, tienen que estar, además de las recetas muy elaboradas , las supersencillas, pero que son ésos platos que se hacen en casa desde siempre,  que ya hacían su abuela y su bisabuela. 

De ahí que hoy traiga estás costillas adobadas, un plato sencillo y económico.  

Es mejor hacer cantidad, al menos 2 kg. Después de cocinadas duran varios días en el frigorífico. 
Como tapa con una caña o vino. Como segundo plato con una verdura a la plancha o ensalada. 
Unas patatas guisadas con estás costillas, a las que además le añadimos unas zanahorias y alcachofas es un primer plato de diez. 
Y ni os cuento cómo queda un arroz, el sabor es increíble.

Podéis utilizar costilla de cerdo blanco o ibérico. Diferencia: la de guarro blanco suele tener más carne, la de ibérico, más grasa y menos carne, pero indudablemente con mucho mejor sabor. 

Muchas veces cuando he explicado cómo las hago, que es como las hacia mi madre, me dicen, y no le pones vino? No, no llevan vino. 
Una buena carne y un buen pimentón (de la Vera) y no hace falta más.

Os cuento ya los poquísimos ingredientes que vamos a utilizar y lo fáciles que son. 

Os pongo las cantidades para un kg. 


INGREDIENTES

• 1 kg de costillas de cerdo blanco o ibérico.
• 3 dientes de ajo 
• 1 cucharada rasa de sal ( puede necesitar un poco más, pero es mejor rectificar al final)
• 1 cucharada colmada de pimentón de la Vera (agridulce)
• agua para cubrir
• Puede ser que necesitemos también un poquito de aceite de oliva virgen extra.


ELABORACIÓN

• Partimos las costillas a trozos , entre hueso y hueso, o pedimos en la carnicería que nos lo hagan. 
• Una vez todas cortadas las colocamos en un recipiente que estén un poco holgadas. 
• En el mortero majamos los ajos con la sal, añadimos el pimentón y desatamos con un poco de agua. Ponemos sobre las costillas y las vamos frotando con las manos , que queden todas impregnadas de la mezcla. 
• Por último agregamos agua hasta que estén bien cubiertas, las tapamos y conservamos en el frigorífico 24 horas. 
• Pasado ese tiempo, volcamos todo el conjunto (la carne con el adobo y toda su agua) en una cazuela amplia y plana. Ponemos el fuego fuerte y cuándo empiece a hervir dejamos cocer a fuego lento, hasta que estén las costillas tiernas. Se irán cociendo con el agua del adobo y cuando ésta se apure, se irán friendo con su propia grasa. Aquí es cuando, si las costillas no tienen mucha grasa, habrá que añadirle un poco de aceite de oliva virgen extra. 
• A mitad de cocción probamos de sal, por si hay que rectificar. 
• Ya terminadas y frías nos durarán varios días en el frigorífico. Podemos ir sacando pequeñas cantidades para una tapa, o como os he dicho antes, para hacer un guiso o un arroz.

ENSALADA DE BERROS Y NARANJA

No sé si sois de ensaladas solo en verano, o como yo, que igual me da que sea invierno o verano. Como primer plato, o como acompañamiento de una carne o pescado a la plancha. 
Ésta está inspirada en una receta de Yotam Ottoleghi, a la que he hecho algunos cambios. 

Este señor es un cocinero de origen Israelí, afincado en Londres y tiene unas recetas increíbles. Son fáciles, utiliza montones de especias ,(yo que soy una entusiasta de ellas) y muchas verduras. 

Si ahora cuando veáis los ingredientes , no conocéis algunos, ni os preocupéis. En el apartado de CONSEJOS, os digo dónde encontrarlos o porque podéis sustituirlo.

Vamos ya con la receta


INGREDIENTES

• 4 o 5 naranjas dependiendo del tamaño que tengan
• 200 grs de zumo de naranja
• Una cucharada de azúcar extrafino
• 1 Chile rojo seco pequeño (opcional)
• 30 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 1 cucharadita de zumaque
• 1/2 cebolla roja mediana
• 2 endivias rojas pequeñas 
• 80 grs de berros
• Unas hojas de albahaca

ELABORACIÓN

• Exprimimos  naranjas hasta tener los 200 grs de zumo.
• Las naranjas las pelamos quitándole bien toda la parte blanca. 
• Ponemos un colador sobre un cuenco (para recoger el zumo que suelte la naranja al limpiarla)  sobre este hacemos cortes entre las membranas de cada gajo para que estos salgan limpios, sin nada de piel. 
• En un cazo ponemos el zumo que habíamos exprimido y el que ha soltado la naranja al limpiarla. Le añadimos la guindilla, sin nada de semillas y la cucharada de azúcar. Ponemos al fuego y dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos , hasta que reduzca y espese. Apartamos del fuego, retiramos el picante y  dejamos enfriar. 

• Cuando el zumo esté frío, le añadimos el aceite, el zumo de limón, el zumaque y sal y batimos para emulsionar bien. 
• Cortamos la cebolla en aros muy finitos.
• Deshojamos las endivias, dejando enteras las hojas pequeñas y las grandes las cortamos en dos, biseladas. 
• Montamos la ensalada, mezclando los berros, previamente lavados, con los gajos de naranja, los aros de cebolla, las endivias y la albahaca troceada.  
• Regamos con el aliño y servimos inmediatamente. 


CONSEJOS

• El berro le va muy bien a ésta ensalada porqué es más agrio, pero podéis sustituir por berros o incluso una mezcla de berros y rúcula.
• Si los chiles que tenéis son muy picantes, en vez de uno entero, poner solo un trocito, incluso suprimir.
• El zumaque es una especia muy utilizada en la cocina oriental con un potente sabor a limón . No lo vais a encontrar en supermercados, pero si en tiendas de especias, que tenemos ya en todas las ciudades. Os he comentado en otras ocasiones que en Badajoz tenemos Semilla y Grano en la calle Virgen de la Soledad. 

Eso es todo. Si la haceis ya me contáis si os ha gustado. 

BIZCOCHO DE NARANJA CON SU GLASEADO

Seguimos añadiendo recetas a la carpeta de bizcochos.

Hoy os traigo uno con naranja. Estamos aún en invierno y por lo tanto en la mejor temporada para los cítricos. Y ya sabéis que a mí,  los bizcochos que llevan fruta me apasionan porqué tienen una jugosidad especial.

Yo hoy lo hecho con naranja, pero podéis hacerlo, si queréis con mandarinas.

Los glaseados le van genial, además de servir de decoración, le dan al morder, un puntito como crujiente y en este caso, como se hace con el zumo, un gusto a naranja increíble. Pero...pero, es verdad que es un extra de azúcar, que a veces es mejor evitar.

Yo, si es para consumir nosotros solos, habitualmente no le pongo el glaseado. Sí lo hago, si recibo visitas para merendar o si es para regalar.

Y es que el glaseado no se puede hacer con menos azúcar, si no , escurre y no se fija en el bizcocho. Lo que hago, para compensar la cantidad que lleva el glaseado, es quitar un par de cucharadas al peso de azúcar que lleva la masa del bizcocho.

Hoy lo he hecho en un molde de Nordic Ware, que son preciosos. Pero podéis hacerlo en cualquier molde desmontable redondo, incluso en uno tipo plum cake.

Y vámonos ya con la receta

INGREDIENTES

• 3 huevos
• 150 grs de azúcar
• 70 grs de aceite de oliva virgen extra, de sabor suave, o aceite de girasol
• 1 yogurt natural sin azúcar
• 220 grs de harina normal
• 1\2 sobre de levadura, unos 8 grs
• una naranja
• una pizca de sal


PARA EL GLASEADO

• 200 grs de azúcar glas
• 4 o 5 cucharadas de zumo de naranja
• La ralladura de una naranja


ELABORACIÓN

• Precalentamos el horno a 180 °, calor arriba y abajo
• Preparamos el molde untandolo con mantequilla y harina.
• Pelamos la naranja en vivo,que no tenga nada de piel blanca. Partimos en trocitos pequeños y reservamos
• En un bol ponemos los huevos con el azúcar y batimos con varillas eléctricas, hasta que estén bien espumosos y doblen su volumen, al menos durante 5 o 6 minutos.
• Añadimos la naranja a los huevos y seguimos batiendo hasta que esté bien integrada en la mezcla.
• Incorporamos el aceite y el yogurt y seguimos batiendo hasta integrar.

• Tamizamos la harina y la levadura con ayuda de un colador, ponemos la pizca de sal y vamos incorporando a la mezcla de huevos, en dos o tres veces y con ayuda de una espatula mezclamos con movimientos envolventes.
•  Cuando la masa este homogénea , vertemos en el molde y damos unos golpecitos contra la encimera para eliminar burbujas de aire.
• Introducimos en el horno durante aproximadamente 40 minutos o hasta que al pinchar con una brocheta, ésta salga limpia.
• Desmoldamos y ponemos sobre una rejilla

• Preparamos la glasa, mezclando las cucharadas del zumo con el azúcar, hasta tener una mezcla homogénea y vertemos sobre el bizcocho aún caliente.  Antes habremos puesto la rejilla sobre la que enfriamos el bizcocho, sobre una bandeja para recoger la glasa que caiga. Por último rallamos la piel de una naranja por encima de la glasa y el bizcocho.


CON THERMOMIX

• Precalentamos el horno y preparamos el molde como os he explicado más arriba.
• Pelamos la naranja en vivo, sin nada de parte blanca , la ponemos en el vaso y trituramos 4 seg. velocidad 6
• Añadimos el azúcar y los huevos y programamos 
   1 minuto 37° V4, y después
   1 minuto , sin temperatura, V4
• Añadimos el aceite y el yogurt y mezclamos 5 seg V4
• Incorporamos al vaso la harina, la sal y la levadura y programamos 6 seg V2
• Terminamos de mezclar con la espátula
• Seguimos el proceso igual que en la elaboración tradicional.



CONSEJOS

• No me cansaré de decir que cada horno es un mundo, por eso tenéis que conocer el vuestro y adaptar tiempos y temperaturas.
• Los moldes de Nordic Ware funcionan mejor con más tiempo de horneado y la temperatura un poco más baja. Para éste bizcocho, 170° y 60 minutos
• Si veis que el bizcocho se quema mucho por arriba pero aún no está cocido, taparlo con papel de aluminio. Pero nunca abráis el horno antes de los 25 minutos de tiempo porqué se bajará.

      A disfrutarlo.

  BACALAO DORADO (O BACALAO A BRÁS)

  Llevo sin aparecer por aquí, y traeros una receta nueva desde hace algo más de un mes. Hay veces que se me acumulan las tareas y tengo parones como éste. Trataré de compensar la ausencia en los próximos meses.

Hoy vengo con una receta de la cocina portuguesa. Ahora os contaré por qué se le conoce con estos dos nombres, que mínima variación hay entre uno y otro, un poco de su historia y mi manera de prepararlo. 

Es "BACALAO DORADO", en el Alentejo Portugués, en la zona de La Raya, y "BACALAO Á BRÁS", en la región de Lisboa. 
Si somos escrupulosamente ortodoxos, EL "BACALAO DORADO" solo lleva,aceite, bacalao, patatas y huevos. Y el "BACALAO Á BRÁS" , lleva lo mismo, pero además, cebolla y ajo y se acompaña con un toque final de perejil picado y aceitunas negras.

Con estos datos, entiendo que una persona inventaría uno de los dos, y el otro sería modificado por otra. 
Pues no. 
En Elvas, ciudad del Alentejo, fronteriza con la ciudad Extremeña de Badajoz, dicen que el "BACALAO DORADO" lo inventó una cocinera de la posada. 
En Lisboa, que el "BACALAO Á BRÁS" fue inventado por un cocinero lisboeta, apellidado Braz. 

Sea como fuere, los dos están igualmente bueno. 

En el libro de " Cozinha Tradicional Portuguesa" de Maria de Lourdes Modesto, nos da la receta lisboeta, pero no la del Alentejo. 

Manuel Fialho en su " Cozinha Regional do Alentejo" a la receta de bacalao dorado, le pone ajo. 

Cuando viajo por la parte portuguesa de La Raya, me gusta preguntar a las lugareñas sobre algunos platos y como los preparan y si os digo la verdad, unas ponen cebolla y ajo, otras, ajo, otras cebolla y como ya os he dicho, las más ortodoxas, ninguno de estos dos ingredientes. 
También hay quien le pone el perejil, incluso cilantro, aunque estos sean ingredientes del "BACALAO Á BRÁS".

Yo siempre le he puesto cebolla. Ajo, no. No le pongo ni el perejil ni las aceitunas, aunque hoy los he utilizado como recurso para las fotos. 

Creo que el mayor secreto de este plato, es utilizar unos buenos ingredientes. 
EL BACALAO : fresco, nunca. 
Ante una urgencia inminente podríamos utilizar el que viene ya desalado, pero lo mejor es comprarlo salado y desalarlo nosotros. No hace falta un lomo de bacalao caro para este plato. Con un bacalao desmigado, pero de buena calidad, es suficiente. 
LAS PATATAS : lo mismo. Ante una urgencia, una bolsa de patatas paja comprada os sacará del apuro, pero nunca será el mismo plato que si las fries tú. De hecho hay una gran diferencia. 
Otro de los secretos de este plato, es mantener las patatas, ya después de partidas en paja, sumergidas en agua fría durante una hora.

Ahora vamos ya con los ingredientes. 



INGREDIENTES

• 300 grs. de bacalao salado
• 1/2 cebolla
• 700 grs de patatas
• 8 huevos frescos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN

• Ponemos a desalar el bacalao el día antes. Si es desmigado, con 12 horas es suficiente y cambiamos el agua dos o tres veces.
• Preparamos las patatas. Las pelamos, lavamos y partimos en rodajas muy finas, mejor con ayuda de una mandolina. Después de partidas en rodajas las picamos en juliana fina y ponemos en un bol, cubiertas de agua fría durante unos 30 minutos. 

• Las ponemos en un escurridor y quitamos el exceso de agua con papel de cocina.
• Ponemos a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y freímos las patatas por tandas. Muy poquitas de cada vez y al mismo tiempo, con dos tenedores, las vamos separando unas de otras para que queden sueltas.
• Cuando van estando doradas las vamos poniendo en una fuente con papel absorbente.

• Si queremos tener trabajo adelantado podemos freír las patatas el día antes de hacer el bacalao. Al ser muy finas y quedar crujientes, no se quedan "revenidas".
• Una vez remojado el bacalao lo ponemos a escurrir en un colador y lo desmigamos con las manos, separándolo en hilos. Reservamos.
• Pelamos la cebolla y picamos menuda.
• Cascamos los huevos y los ponemos en un bol . Con un tenedor partimos un poco las yemas, pero sin batirlos en exceso. Reservamos. 
• En una sartén amplia ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra. Freímos en el la cebolla hasta que esté transparente. Incorporamos el bacalao y rehogamos unos minutos. Añadimos las patatas. Unimos todo muy bien y con el fuego fuerte incorporamos los huevos y mezclamos bien hasta que el huevo cuaje , pero sin resecarse. 

• Listo para llevar a la mesa nuestro " BACALAO DORADO" 
• Ya sabéis, si además de la cebolla le freímos también unos ajos y en el momento de servirlo picamos perejil por encima y le ponemos unas aceitunas negras , tendremos un "BACALHAU Á BRÁS"