BACALAO DORADO (O BACALAO A BRÁS)
Llevo sin aparecer por aquí, y traeros una receta nueva desde hace algo más de un mes. Hay veces que se me acumulan las tareas y tengo parones como éste. Trataré de compensar la ausencia en los próximos meses.
Hoy vengo con una receta de la cocina portuguesa. Ahora os contaré por qué se le conoce con estos dos nombres, que mínima variación hay entre uno y otro, un poco de su historia y mi manera de prepararlo.
Es "BACALAO DORADO", en el Alentejo Portugués, en la zona de La Raya, y "BACALAO Á BRÁS", en la región de Lisboa.
Si somos escrupulosamente ortodoxos, EL "BACALAO DORADO" solo lleva,aceite, bacalao, patatas y huevos. Y el "BACALAO Á BRÁS" , lleva lo mismo, pero además, cebolla y ajo y se acompaña con un toque final de perejil picado y aceitunas negras.
Con estos datos, entiendo que una persona inventaría uno de los dos, y el otro sería modificado por otra.
Pues no.
En Elvas, ciudad del Alentejo, fronteriza con la ciudad Extremeña de Badajoz, dicen que el "BACALAO DORADO" lo inventó una cocinera de la posada.
En Lisboa, que el "BACALAO Á BRÁS" fue inventado por un cocinero lisboeta, apellidado Braz.
Sea como fuere, los dos están igualmente bueno.
En el libro de " Cozinha Tradicional Portuguesa" de Maria de Lourdes Modesto, nos da la receta lisboeta, pero no la del Alentejo.
Manuel Fialho en su " Cozinha Regional do Alentejo" a la receta de bacalao dorado, le pone ajo.
Cuando viajo por la parte portuguesa de La Raya, me gusta preguntar a las lugareñas sobre algunos platos y como los preparan y si os digo la verdad, unas ponen cebolla y ajo, otras, ajo, otras cebolla y como ya os he dicho, las más ortodoxas, ninguno de estos dos ingredientes.
También hay quien le pone el perejil, incluso cilantro, aunque estos sean ingredientes del "BACALAO Á BRÁS".
Yo siempre le he puesto cebolla. Ajo, no. No le pongo ni el perejil ni las aceitunas, aunque hoy los he utilizado como recurso para las fotos.
Creo que el mayor secreto de este plato, es utilizar unos buenos ingredientes.
EL BACALAO : fresco, nunca.
Ante una urgencia inminente podríamos utilizar el que viene ya desalado, pero lo mejor es comprarlo salado y desalarlo nosotros. No hace falta un lomo de bacalao caro para este plato. Con un bacalao desmigado, pero de buena calidad, es suficiente.
LAS PATATAS : lo mismo. Ante una urgencia, una bolsa de patatas paja comprada os sacará del apuro, pero nunca será el mismo plato que si las fries tú. De hecho hay una gran diferencia.
Otro de los secretos de este plato, es mantener las patatas, ya después de partidas en paja, sumergidas en agua fría durante una hora.
Ahora vamos ya con los ingredientes.
INGREDIENTES
• 300 grs. de bacalao salado
• 1/2 cebolla
• 700 grs de patatas
• 8 huevos frescos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
ELABORACIÓN
• Ponemos a desalar el bacalao el día antes. Si es desmigado, con 12 horas es suficiente y cambiamos el agua dos o tres veces.
• Preparamos las patatas. Las pelamos, lavamos y partimos en rodajas muy finas, mejor con ayuda de una mandolina. Después de partidas en rodajas las picamos en juliana fina y ponemos en un bol, cubiertas de agua fría durante unos 30 minutos.
• Las ponemos en un escurridor y quitamos el exceso de agua con papel de cocina.
• Ponemos a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y freímos las patatas por tandas. Muy poquitas de cada vez y al mismo tiempo, con dos tenedores, las vamos separando unas de otras para que queden sueltas.
• Cuando van estando doradas las vamos poniendo en una fuente con papel absorbente.
• Si queremos tener trabajo adelantado podemos freír las patatas el día antes de hacer el bacalao. Al ser muy finas y quedar crujientes, no se quedan "revenidas".
• Una vez remojado el bacalao lo ponemos a escurrir en un colador y lo desmigamos con las manos, separándolo en hilos. Reservamos.
• Pelamos la cebolla y picamos menuda.
• Cascamos los huevos y los ponemos en un bol . Con un tenedor partimos un poco las yemas, pero sin batirlos en exceso. Reservamos.
• En una sartén amplia ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra. Freímos en el la cebolla hasta que esté transparente. Incorporamos el bacalao y rehogamos unos minutos. Añadimos las patatas. Unimos todo muy bien y con el fuego fuerte incorporamos los huevos y mezclamos bien hasta que el huevo cuaje , pero sin resecarse.
• Listo para llevar a la mesa nuestro " BACALAO DORADO"
• Ya sabéis, si además de la cebolla le freímos también unos ajos y en el momento de servirlo picamos perejil por encima y le ponemos unas aceitunas negras , tendremos un "BACALHAU Á BRÁS"
Es "BACALAO DORADO", en el Alentejo Portugués, en la zona de La Raya, y "BACALAO Á BRÁS", en la región de Lisboa.
Si somos escrupulosamente ortodoxos, EL "BACALAO DORADO" solo lleva,aceite, bacalao, patatas y huevos. Y el "BACALAO Á BRÁS" , lleva lo mismo, pero además, cebolla y ajo y se acompaña con un toque final de perejil picado y aceitunas negras.
Con estos datos, entiendo que una persona inventaría uno de los dos, y el otro sería modificado por otra.
Pues no.
En Elvas, ciudad del Alentejo, fronteriza con la ciudad Extremeña de Badajoz, dicen que el "BACALAO DORADO" lo inventó una cocinera de la posada.
En Lisboa, que el "BACALAO Á BRÁS" fue inventado por un cocinero lisboeta, apellidado Braz.
Sea como fuere, los dos están igualmente bueno.
En el libro de " Cozinha Tradicional Portuguesa" de Maria de Lourdes Modesto, nos da la receta lisboeta, pero no la del Alentejo.
Manuel Fialho en su " Cozinha Regional do Alentejo" a la receta de bacalao dorado, le pone ajo.
Cuando viajo por la parte portuguesa de La Raya, me gusta preguntar a las lugareñas sobre algunos platos y como los preparan y si os digo la verdad, unas ponen cebolla y ajo, otras, ajo, otras cebolla y como ya os he dicho, las más ortodoxas, ninguno de estos dos ingredientes.
También hay quien le pone el perejil, incluso cilantro, aunque estos sean ingredientes del "BACALAO Á BRÁS".
Yo siempre le he puesto cebolla. Ajo, no. No le pongo ni el perejil ni las aceitunas, aunque hoy los he utilizado como recurso para las fotos.
Creo que el mayor secreto de este plato, es utilizar unos buenos ingredientes.
EL BACALAO : fresco, nunca.
Ante una urgencia inminente podríamos utilizar el que viene ya desalado, pero lo mejor es comprarlo salado y desalarlo nosotros. No hace falta un lomo de bacalao caro para este plato. Con un bacalao desmigado, pero de buena calidad, es suficiente.
LAS PATATAS : lo mismo. Ante una urgencia, una bolsa de patatas paja comprada os sacará del apuro, pero nunca será el mismo plato que si las fries tú. De hecho hay una gran diferencia.
Otro de los secretos de este plato, es mantener las patatas, ya después de partidas en paja, sumergidas en agua fría durante una hora.
Ahora vamos ya con los ingredientes.
INGREDIENTES
• 300 grs. de bacalao salado
• 1/2 cebolla
• 700 grs de patatas
• 8 huevos frescos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
ELABORACIÓN
• Ponemos a desalar el bacalao el día antes. Si es desmigado, con 12 horas es suficiente y cambiamos el agua dos o tres veces.
• Preparamos las patatas. Las pelamos, lavamos y partimos en rodajas muy finas, mejor con ayuda de una mandolina. Después de partidas en rodajas las picamos en juliana fina y ponemos en un bol, cubiertas de agua fría durante unos 30 minutos.
• Las ponemos en un escurridor y quitamos el exceso de agua con papel de cocina.
• Ponemos a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y freímos las patatas por tandas. Muy poquitas de cada vez y al mismo tiempo, con dos tenedores, las vamos separando unas de otras para que queden sueltas.
• Cuando van estando doradas las vamos poniendo en una fuente con papel absorbente.
• Si queremos tener trabajo adelantado podemos freír las patatas el día antes de hacer el bacalao. Al ser muy finas y quedar crujientes, no se quedan "revenidas".
• Una vez remojado el bacalao lo ponemos a escurrir en un colador y lo desmigamos con las manos, separándolo en hilos. Reservamos.
• Pelamos la cebolla y picamos menuda.
• Cascamos los huevos y los ponemos en un bol . Con un tenedor partimos un poco las yemas, pero sin batirlos en exceso. Reservamos.
• En una sartén amplia ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra. Freímos en el la cebolla hasta que esté transparente. Incorporamos el bacalao y rehogamos unos minutos. Añadimos las patatas. Unimos todo muy bien y con el fuego fuerte incorporamos los huevos y mezclamos bien hasta que el huevo cuaje , pero sin resecarse.
• Listo para llevar a la mesa nuestro " BACALAO DORADO"
• Ya sabéis, si además de la cebolla le freímos también unos ajos y en el momento de servirlo picamos perejil por encima y le ponemos unas aceitunas negras , tendremos un "BACALHAU Á BRÁS"
2 comentarios:
Al huevo ya batido le añado un poco de leche y justo antes de echarlo apago el fuego para que no se reseque y quede jugoso
Si te va bien así, perfecto. Pero si somos ortodoxos con la receta, no lleva leche.
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