CAZUELA DE VERDURAS PRIMAVERALES 

Llevo todo el mes de abril sin publicar, por lo que he perdido el ritmo propuesto de receta por semana, pero no siempre las cosas son como queremos y tenemos tareas más apremiantes que ésta.

Espero publicar lo suficiente en Mayo, para compensar.

Y como estamos en primavera, por mucho que las temperaturas que tenemos parezca pleno verano, aún es temporada de habas, espárragos, alcachofas y ajos frescos.

Así que he preparado una cazuela de verduras que os enseño como la hago, ahora mismo.

Las habas tienen que ser pequeñitas y tiernas para consumirlas con la vaina. En Extremadura, cuando tienen éste tamaño le llamamos jerretes. 

Puede ser una cazuela solo de verduras, pero, aunque no aparece en la foto de los ingredientes, le he puesto un poco de morcilla de Granada. Soy una defensora a ultranza de los embutidos extremeños, debo reconocer que ésta morcilla está muy, muy rica. 

Mi marido es de allí y siempre que bajamos a ver la familia me traigo y la congelo. 

Es una morcilla de cebolla que lleva hierbabuena y canela y creo que por esos ingredientes es por lo que marida tan bien con las verduras de primavera.

Como es una morcilla que viene ya cocida, lo único que he hecho, ha sido partirla en rodajas y hacerla un poco a la plancha. Además así suelta algo de grasa que se queda en la sartén. Una vez que he apartado del fuego la cazuela añado los trozos de morcilla antes de servir. 

Y nos vamos ya a la cocina.

INGREDIENTES (para 4 personas) 

• 300 g de habas muy pequeñas con su vaina 

• un manojo de espárragos verdes 

• 6 alcachofas 

• 6 ajos frescos 

• Una cebolleta con parte de su tallo verde 

• 2 ramitas de hierbabuena 

• 500 ml de caldo de pollo o verduras 

• una cdta de orégano seco 

• una cdta de comino molido 

• sal y aceite de oliva virgen extra 

• una morcilla de cebolla (opcional)

ELABORACIÓN 

• Poner en la cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogar la cebolleta cortada en juliana y los ajetes en trozos.

• A mitad de rehogado poner la rama de hierbabuena. (Reservar unas hojitas para el final)

• Cuando empiece todo a tomar algo de color, incorporar las habitas cortadas en aros finitos, los espárragos troceados y las alcachofas limpias y cortadas en cuartos.

• Añadir la sal, comino molido, el orégano y cubrir con el caldo. Cocer hasta que todas las verduras estén tiernas. 

• Si queréis servir con la morcilla, partirla a rodajas, hacerla un poco a la plancha y colocar sobre las verduras. 

• Terminar con las hojitas de hierbabuena fresca picadas. 

• Servir caliente. 

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GAZPACHO DE BACALAO Y HABITAS FRESCAS 

Hoy vengo con una receta de la que estoy muy orgullosa porque es de creación propia y está muy rica.

Nació de la necesidad de incorporar las habas en un plato donde pudieran ir como mas me gustan, desgranadas, crudas, pero muy pequeñas y tiernas.

Pensé incorporarlas en un gazpacho como se hacía en casa de mi madre y abuela cuando aún no había llegado a casa la batidora y que yo llamo gazpacho antiguo, tenéis la receta Aquí 

Y viendo a mí marido comer habas desgranadas con bacalao sin desalar, algo muy típico en su tierra, pues todo ha sido quitar algun ingrediente, sustituier por otro y sale este gazpacho, que eso sí, da tiempo para hacer un par de ellos o tres, no más; ya sabeis que la temporada de habas es muy corta y en este caso hacerlo con habas congeladas, como que no. 

Os cuento .

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 3 tomates maduros pero firmes 

• una cebolleta fresca 

• 250 g de bacalao desalado y desmigado 

• 100 g de habas pequeñas, peso ya desgranadas. (Son unos 500 g con vaina)

• un diente de ajo 

• media cucharadita de semillas de comino 

• Un puñado de hierbabuena 

• Dos rebanadas de pan del día anterior

• Sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre 

• agua 

ELABORACIÓN 

• Hacemos ésta receta con el bacalao desalado y crudo, pero si lo preferís, poner un cazo de agua al fuego y cuando rompa a hervir, añadir el bacalao ya desalado. Escaldar un minuto y escurrir. Reservar 

• Pelar los tomates y picarlos en cuadraditos pequeños. Poner en el bol donde vais a servir el gazpacho.

• Limpiar la cebolleta y picar de la misma forma que los tomates y mezclar con ellos. Reservar.

• Poner en el mortero la sal, las semillas de comino, el ajo y unas hojas de hierbabuena. Machar hasta tener una pasta. Incorporar aceite y vinagre y emulsionar.

• Desgranar las habas.

• Incorporar al bol donde están los tomates y las cebolletas, las habas, el bacalao y el machado. Mezclar. Añadir agua al gusto.

• Cortar el pan a cubitos y freír en aceite o hacerlos en el horno.Yo los hice en la freidora de aire. 

• Probar el punto de sal, añadir unos cuadraditos de pan y unas hojas de hierbabuena fresca. 

• El resto del pan puedes servirlo en un bol aparte para que cada comensal se ponga al gusto. 

🌱🌱🌱

   
           SOPA  DE HABAS A LA NARANJA

      
     Estamos en Mayo. Aún temporada de habas. 
Dependiendo del país, y en España, según las zonas, estarán en su óptimo momento, o ya se habrán terminado, como en mi huerto. 

Las nuestras están ya todas congeladas. Unas cocinadas y otras sin cocinar. Las primeras que salen, muy pequeñitas, y para consumir con cáscara, (lo que en Extremadura llamamos jerretes), están fritas y congeladas para tortilla. Sí queréis ver cómo lo hago, y el tamaño de las habas, tenéis la receta Aquí. 

También pequeñitas y de tamaño medio, pero con la cáscara tierna, las preparo escabechadas y congelan genial. Que ricas estan durante el verano con una cervecita fresquita. Sí queréis ver cómo se hacen, Aquí.

Después cuando ya la cáscara no nos interesa porqué está dura, las desgrano, y las separo en tres tamaños. Estas ya van congeladas crudas.  Las últimas que he cogido, super grandes, ya duras, que el común de los mortales las tira, pues no. Ya os lo contaré en otro post. 
Las de tamaño medio, para hacer caldereta de habas extremeña. 
Dos recetas que ya os pondré. 
Y las más pequeñitas, nos sirven también para tortilla, para freír con jamón y unos huevos fritos, o para una sopa, como la que os traigo hoy. 

Es una sopa de origen francés, a la que le he hecho alguna adaptación, y es muy fácil de  hacer. El toque de la naranja, es el contrapunto a ese sabor fuerte y con un punto de amargor que, a veces, tienen las habas. 

Y otra cosa. Totalmente apta para veganos y vegetarianos.

Nos vamos a los fogones


INGREDIENTES

• 1 KG de habas sin desgranar. Nos tienen que quedar después de desgranadas, unos 600 grs.
• 40 grs de aceite de oliva virgen extra
• 600 ml de caldo de verduras o de agua con una pastilla de caldo vegetal casero. Tienes la receta de las pastillas Aquí.
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• El zumo de una naranja grande
• Sal, pimienta negra y nuez moscada
• Unas ramas de hierbabuena y de cilantro.
• 6 cucharadas de cuadraditos de pan, del día anterior, para freír. 



ELABORACIÓN

• Mirad. En esta receta, y siempre que puedo le quito también la piel a las habas. Sobre todo si las he congelado, porqué una vez que las congelas la piel pierde ese tono verde tan bonito, además están aún más buenas. Da igual que estén congeladas que sin congelar, se hace igual. Lleva un poquito de tiempo, pero es fácil y merece la pena. Lo explico y os pongo foto. Ponemos una olla con abundante agua al fuego. Cuando hierva a borbotones echamos las habas, tanto si son frescas, como congeladas (no hay que descongelárlas) . Las escaldámos un minuto y las pasamos a un bol con agua helada, para cortar el hervor. Ponemos en un escurridor y ya procedemos a quitarle le piel. Con una sola presión o un pellizco , sale sola. 

• Lavamos los puerros y zanahorias. Pelamos estas últimas con un pelador, y cortamos ambas cosas en rodajas. 

• En una cacerola con el aceite caliente rehogamos las zanahorias,los puerros y 100 grs de las habas desgranadas. 

• Cuando estén todas las verduras bien rehogadas,  añadimos el caldo ( o el agua con la pastilla). Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento, hasta que las verduras estén tiernas. Unos 20 minutos.
• Cuando las verduras estén tiernas, añadimos sal, una pizca de pimienta negra molida y otra de nuez moscada, el zumo de naranja, y las hierbas aromáticas, y fuera del fuego, trituramos con la batidora eléctrica, hasta que esté una crema muy ligera y fina. 

• Podemos pasar por un pasapurés o un chino, si queremos que nos quede muy fina.

• Incorporamos los otros 500 grs de habas , y dejamos cocer cinco minutos.
• Mientras se termina de hacer, prensamos los dos dientes de ajo y ponemos en aceite caliente, junto con los cuadraditos de pan para freírlos. Vamos retirando a un plato con papel absorbente, y reservamos. 

• En el momento de servir añadimos los costrones de pan frito. 

CON THERMOMIX

• Después de limpiar puerro y zanahorias, y cortarlos en trozos, introducimos en el vaso y trituramos, 4 segundos, velocidad 5
• Incorporamos los 100 grs de habas y los 40 grs de aceite. Rehogamos 10 mtos, 120°, velocidad 1.
• Agregamos el caldo, o el agua con la pastilla, y cocemos, 20 mtos, 100°, velocidad 1.
• Mientras, hacemos el pan en la sartén, como está explicado en la elaboración tradicional.
• Cuando ha terminado el tiempo de cocción, añadimos la sal, una pizca de pimienta negra, y otra de nuez moscada, el zumo de naranja, y las hierbas aromáticas, y trituramos 1 minuto, velocidad 5-10.
• Incorporamos los otros 500 grs de habas y programamos 5 minutos, giro a la inversa, velocidad 1.
• Servimos acompañada de los costrones de pan frito. 


CONSEJOS

• Podéis utilizar habitas frescas, congeladas, o en conserva. 
• Si no tenéis suficientes habas para todo, los 100 grs que van triturados junto con el resto de las verduras, podéis sustituirlos por guisantes.  
• Si no os gusta el cilantro, sustituirlo por perejil, pero no dejéis de ponerle la hierbabuena. 


          Espero que os guste. 

ARROZ CON HABAS

Sí habéis leido el post anterior, Duelos y quebrantos, donde os cuento la idea de poner durante este mes de Mayo alguna receta relacionada con la literatura, pues...ya no os lo tengo que repetir aquí. 

Vamos a ir con la segunda receta de este reto. 
En un blog que hace un humilde guiño a la cocina portuguesa, alguna receta de la literatura de este país tenia que estar. 
En mi ignorancia, reconozco que quitando a Saramago, algo de Pessoa (poco. Confienso que me cuesta leer poesia), y últimamente algo de José Luis Peixoto ( que me descubrió mi amiga Olga Ayuso), tampoco he leído más literatura portuguesa, así que más difícil aún descubrir donde poder encontrar esa relación, literatura y gastronomía. 
Pero ahí está el profesor y amigo Javier Figueiredo, que con un mensaje pidiendo ayuda, nos resuelve el problema rápido. 

El escritor elegido ha sido, Eça de Queiroz y su novela   "La Ciudad y las Sierras",  ( A Cidade e as Serras).

Eça de Queiroz, es un escritor portugués, que murió justo al empezar el siglo XX. De hecho esta novela se publicó ya de forma póstuma, en 1.901. 
Es un autor muy irónico y tiene una narrativa plenamente vigente, que os recomiendo.

Por otro lado, Maria de Lourdes Modesto, es una señora que tiene ya 88 años, y en 1958, siendo profesora en el Liceo Francés en Lisboa, la RTP invitó a hacer un programa de índole cultural, que terminó siendo un afamado programa de cocina en su pais.
 Estudiosa de la cocina tradicional portuguesa,   (Tiene un libro titulado así, " Cozinha Tradicional Portuguesa", que me regaló mi hija María, y creo os he enseñado alguna vez) y con varios libros publicados; curiosamente entre ellos, " COMER E BEBER COM EÇA DE QUEIROZ", donde nos explica la elaboración de los platos que aparecen diseminados en las obras de este autor.

Leída la novela y con la ayuda de esta señora, he elegido una receta de las más sencillas. Arroz, que es un plato muy común en la cocina portuguesa, habas que estamos en plena temporada, y dedicado a algunas amigas y amigos veganos, que sé que me siguen. 

《 E pousou sobre a mesa uma travesía a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, en París, sempre abominara favas!...Tentou todavía uma garfada tímida - e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo, enevoara, luziram, procurando os meus. Otra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado: - Óptimo!...Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!》

《 Y colocando sobre la mesa una enorme fuente rebosando de arroz con habas. ¡ Qué desolación! Jacinto, en París, siempre aborrecía las habas...Probó, sin embargo, una tímida cucharada, y de nuevo aquellos sus ojos, que había nublado el pesimismo, resplandecieron en busca de los míos. Otra buena cucharada apurada con la lentitud de un fraile que se regala. Después un grito: - ¡ Optimo!...Ah! estas habas, sí! ¡ Qué habas! ¡ Qué delicia! 

Nos cuenta María de Lourdes Modesto , que está receta la recogió de la nieta del casero que recibió a Eça de Queiroz en su visita a la Quinta de Vila Nova. 

Ya está bien de literatura y a la receta.

INGREDIENTES

• 1 Cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 6 cucharadas soperas de aceite
• 250 grs. de habas muy pequeñitas, sin vainas 
• 2 hojas de laurel
• 400 grs de arroz
• 1.200 grs de agua o caldo de verduras
• Sal y pimienta negra
• Cilantro fresco

ELABORACIÓN

• Picamos ajos y cebolla muy pequeñitas.
• Calentamos el aceite y sofreímos lo anterior . Cuando estén rendidos, añadimos las habas y las hojas de laurel y rehogamos todo junto unos minutos.
• Agregamos el arroz y seguimos rehogando un par de minutos más. 
• Incorporamos el agua o caldo de verduras hirviendo, sal y pimienta y dejamos hasta que el arroz este cocido, entre 18 a 20 minutos. 
• Mientras cuece el arroz, picamos muy pequeñito un manojo de cilantro y lo espolvoreamos sobre el arroz en el momento de servir. 
Vamos!!! Dificultad ninguna. 
Bajar a los consejos que os cuento un par de cosas.

CONSEJOS

• Para los 250 grs de habas desgranadas, necesitamos comprar un kg, aproximadamente, con vaina. También podéis utilizar habitas congeladas o en conserva. 
• Yo utilizo habitualmente arroz redondo, bomba, es el que más me gusta, sobre todo en estos tipos de arroces caldosos o cremosos, tipo risotto, que así es como queda en este plato.
• El tiempo de cocción es orientativo. Depende del tipo de arroz que utilicemos y el gusto del comensal.
•  En la receta original ponen unas cucharadas de salsa de carne que nos sobre de algún asado, pero podéis ponerle una pastilla o caldo de pollo. Yo he preferido hacerlo con caldo de verduras que siempre tengo en el congelador,  o agua con una pastilla de concentrado de verduras que también las hago yo. Os tengo que poner la receta de estas pastillas un día de estos.
• El cilantro ya sabéis que es opcional, pero le va muy bien a las habas. Y es que un arroz portugués sin cilantro......y a mi que me encanta.
• Veis que es un plato que queda el arroz blanco, apenas una tonalidad que le dan las habas y el cilantro para matar el blanco puro. Pero he querido ser fiel a la receta de la época y no añadirle ningún tipo de colorante. 

¡¡¡ A LA MESA!!!

TORTILLA DE HABITAS FRESCAS

Estamos en plena temporadas de habas. Y como tengo huerto, voy cogiendo de todos los tamaños, dependiendo de eso, las elaboro con diferentes recetas. Así que llevo unos días que no paro, cocinando y congelando. 
Todos los años le digo a mi marido que no siembre tanto. Después tengo mucho trabajo. Pero nada, cuando se pone a sembrar todo le parece poco. Y, la verdad, apetece a lo largo del invierno encontrarse  con habitas, fuera de temporada, en el  congelador.

No está muy clara su procedencia, aunque la mayoría de las fuentes consultadas se inclinan por la cuenca mediterránea y Asia Central.  Hoy se cultivan en todo el mundo, siendo los principales países productores , Australia, China, Egipto y Etiopía.

En su composición, encontramos en su mayoría,  agua, entre un 65 o 70%, 20% de hidratos, 3% de sales minerales y vitaminas A, B1,B2 y C, y solo un 0,4% de grasas.
Es rica en calcio, fósforo, magnesio, hierro y especialmente potasio, hasta 1.390 mg. por cada 100 grs. 

Podemos consumirlas con las vainas cuando son muy tiernas. Sólo el grano cuando ya son un poco más grandes, y en ambos casos se consideran como verdura. Si se consume el grano seco, habitualmente en potaje, se valora como legumbre.

Hay montones de formas de preparar las habas.
En Extremadura se consumen mucho la vaina cuando son muy tiernas y le llamamos jerretes. Yo preparo fritas y después congelo en tandas de aproximadamente unos 300 o 350 grs. Después podemos acompañarlas con un huevo frito, en un revuelto con huevos o en tortilla. Ahora en la recetas os digo que le pongo al freírlas.

También en tortilla, pero sin vaina,  cuando el grano esta tierno. Fritas con jamón como se preparan en tierras granadinas.
Con el grano más grande, pero antes que endurezcan, en caldereta extremeña de habas.
Un puré o paté de la cocina árabe que se llama EL MDAMMAS,  que está exquisito. Procurare poneros la receta en unos días.  
En fin. un sin fin de formas de cocinarlas.

También con vaina, tiernas , las preparo en escabeche , tenéis la receta aquí

Hoy preparamos tortilla.





INGREDIENTES

• 350 grs. de habitas tiernas con vaina
• 2 cebolletas frescas
• 3 ajos tiernos
• Un ramillete de hierbabuena y cilantro 
• AOVE  y sal.
• 6 huevos 

ELABORACIÓN 

• Picamos las cebolletas y los ajetes bien pequeñitos, (en bronuise)
• Las habitas, le quitamos las puntas y picamos en rodajitas lo más finitas posibles.
• Ponemos aceite en una sarten. Echamos las cebolletas y los ajos frescos picados y dejamos que se hagan un poco. Le añadimos las habas, agregamos la sal y dejamos cocer tapadas a fuego lento, hasta que las habas estén tiernas. 
• Mientras picamos, muy picaditas,  las hierbas aromáticas.  Batimos los huevos y le añadimos las hierbas picadas y mezclamos bien. 
• Cuando las habas estén tiernas,si vemos que tienen exceso de aceite , escurrimos, las mezclamos con los huevos ya batidos y cuajamos la tortilla.
• Utilizamos una sarten que no se pegue nada (tengo una sarten unica y exclusivamente para las tortillas) untada con aceite. Yo lo hago con un pincel de cocina. La ponemos a fuego fuerte y cuando esté bien caliente echamos toda la mezcla, inmediatamente bajamos el fuego. Esperamos que cuaje por un lado y le damos la vuelta  con ayuda de un plato o una tapadera. Seguimos cuajando.  La cocción de la tortilla a gusto de cada uno. A mi hija mayor le gusta muy poco echa y yo no puedo con el huevo demasiado crudo . 


CONSEJOS

• Vigilar las habas mientras se fríen.  Si vemos que aún no están bien tiernas y pueden empezar a tostarse podemos añadir un poco de agua. No mucha, algo menos de medio vaso.
• Sí os apetece podéis ponerle unos taquitos pequeñitos de jamón serrano. Si los ponéis , el momento es a mitad de cocción de las habas. Yo, si es para revuelto o para acompañar unos huevos fritos, alguna vez se lo pongo.  Cuando es para tortilla, no suelo ponerle. 
• Sí vais a congelar, una vez fritas y tiernas dejáis enfriar y ya podéis congelar.
• Si las vais a hacer con un revuelto con huevos también le ponéis las hierbas aromáticas a estos. Si las acompañais con huevos fritos, o solas, podéis ponerle las hierbas aromáticas picaditas directamente a las habas, una vez terminadas. La hierbabuena y el cilantro son dos aromáticas que le van fenomenal a las habas.

  

HABITAS ESCABECHADAS 

Cuando pensé publicar esta receta siempre tuve idea de dedicársela a mi amiga Angeles. Es un clásico escabeche extremeño,  pero la receta me la dio ella. El hecho de publicar esto el mismo día que hace un año que se nos fué es plena coincidencia.
Sirva  como homenaje a una gran cocinera y sobretodo a una gran amiga.

INGREDIENTES

. 500 grs, de habas con cáscara y pequeñitas.
. 2 huevos
. Harina
. Aceite para freír
. Sal
. 4 o 5 dientes de ajo
. Unos granos de pimienta negra
. Dos o tres clavos de olor
. Una cucharada de comino molido
. Dos hojas de laurel
. La cáscara de una naranja
. Medio vaso ( tamaño agua) de vinagre
. Una cucharadita de cúrcuma

ELABORACIÓN 

. Lavamos las habas y cortamos en trocitos de 3 o 4 cm. Cocemos en abundante agua con sal hasta que estén tiernas , a mi me gustan al dente , después al freír se hacen un poco más.
. Sacamos y ponemos a escurrir en un colador. Mientras,  preparamos un bol con harina y otro en el que batimos los huevos. Calentamos el aceite.
. Rebozar las habas en harina y sacudir el exceso, pasar por el huevo batido e introducir en el aceite bien caliente. Cuando estén doraditas ponerlas en un recipiente hondo.
. Ahora preparamos el escabeche. En el mismo aceite que hemos frito las habas , doramos ligeramente el laurel y la cáscara de naranja y colocamos sobre las habas.
. Ponemos los dientes de ajo en un mortero y machamos bien  junto con un poco de sal. Incorporamos el comino, la pimienta , los clavos , la cúrcuma y el vinagre . Ponemos agua y vertemos sobre las habas.  Añadimos agua hasta cubrirlas bien y es el momento de probar de sal.
. Tapamos el recipiente y poner en el frigorífico.  Lo ideal es esperar dos días para consumir,  darle tiempo para que las habas tomen sabor .

CONSEJOS

. Freír en un cazo pequeño, mejor que en sarten. Freímos menos cantidad de cada vez, pero controlamos  mejor.
. Lo habitual en este tipo de escabeches es poner unas hebras de azafrán para darle color,  como es caro se suele utilizar el típico colorante alimenticio que se le echa a la paella, pero yo me niego a utilizar colorante artificial, ese es el motivo por el que le pongo cúrcuma,  es natural, tiene cantidad de propiedades, le aporta el color y no se nota sabor.
. Tener en cuenta que las habas tienen que tomar el sabor del escabeche, probar y debe estar fuertecito. El vinagre a gusto de cada uno.
. Aguantan un par de semanas en frigorífico y admiten congelación . Eso sí,  si vais a congelar no lo hagáis hasta pasados 4 o 5 días,  si congelais enseguida no cojen el gusto del escabeche.