Os traigo hoy una receta de la que estoy especialmente orgullosa y os cuento porqué.
Hace dos años, en un reto de Instagram y en plena pandemia, proponían que hiciéramos un plato inspirado en un patrimonio de la humanidad.
No había que ir muy lejos. Aquí mismo en mi tierra tenemos el GEOPARQUE VILLUERCAS - IBORES- JARA, que es patrimonio de la humanidad.
Para todas las personas que no conozcan esta parte de Extremadura, os diría, que no tardéis más en visitarla.
Ésta comarca está situada al este de Cáceres, de gran riqueza cultural, con maravillosas rutas que os llevarán a visitar sitios como Guadalupe, Castañar de Ibor, Cañamero y así hasta 19 pueblos, a respirar aire puro junto a arroyos y cascadas de agua cristalinas o pasear por frondosos bosques repletos de castaños milenarios.
Especialmente recomendable la visita en otoño cuando el clima es benigno y la naturaleza nos ofrece una amplia paleta de naranjas y ocres.
Y ya ni os cuento cómo se come. Productos típicos de la zona, entre otros muchos, son las carnes de cordero y cerdo ibérico, castañas y con denominación de origen, queso de los Ibores y miel de Las Villuercas.
Así que con todos estos datos y supongo que tener más tiempo por estar en plena pandemia se me ocurrió este plato, que sé que tiene un nombre largo, pero es necesario para describirlo bien.
El lagarto es una pieza del cerdo que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Muy alargada y estrecha (de ahí el nombre) y extraordinariamente sabrosa.
Os preguntaréis, puedo utilizar largarto de guarro blanco? Sí. Va a tener el mismo sabor? No. Pero todos somos conscientes de como estamos ahora mismo, como sube el IPC mes por mes y es imposible que una economía normalita llegue a ciertos productos. Así que utilizamos el que más se ajuste a nuestro bolsillo y si lo hacemos con cariño, estará igualmente bueno. Y como yo digo siempre, si no has probado el bueno, el otro te va a saber a gloria.
Vamos con los ingredientes y a la cocina.
INGREDIENTES (para 4 personas)
• Dos tiras de lagarto iberico por persona. En este caso 8.
• 300 g de caldo de pollo
• 16 o 20 castañas dependiendo del tamaño
• 40 g de miel de Las Villuerca
• 40 g de vino oloroso (oporto o Pedro Ximénez)
• 160 g de queso de los Ibores
• una cebolla
• sal y aceite
ELABORACIÓN
• Empezar limpiando el lagarto quitándole algunos trozos de exceso de grasa que pueda tener.
• Extender la tira en una tabla y con una maza de madera o la mano del mortero, aplastar un poco para hacerla más fina y se cocine mejor.
• Salpimentar y enrollar sujetando con una brocheta pequeña. Hacer los mismo con todas y reservar.
• Picar la cebolla en juliana fina.
• Quitar la corteza al queso y cortar en dados.
• En un fondo de aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse ligeramente, añadir el queso. Remover y esperar que se derrita un poco a fuego flojo.
• Añadir el vino y cocer a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Incorporar el caldo y pasar al vaso de la batidora. Triturar y volver a la sartén, cocer a fuego lento hasta que la salsa se reduzca. Probar de sal. Mantener caliente.
• Hacer un pequeño corte en la piel de las castañas y hervirlas en agua con sal durantes unos 10 m aprox. Sacar una, comprobar que se pela bien y que esté tierna. Si no es así, dejarlas unos minutos más. Retirar y pelarlas todas. (Ver consejos)
• Poner la miel y una cucharada de agua en una sartén y caramelizar ligeramente las castañas.
• Por último hacer la carne a la plancha. Quitar la brocheta
• Emplatar colocando un poco de salsa caliente en el plato, dos trozos de carne y algunas castañas con su salsa de miel.
CONSEJOS
• Es un plato muy festivo, así que os vendrá muy bien para algunas de las comidas o cenas de estas fiestas que se avecinan. Y es cómodo de hacer cuando andamos con tanto lío.
El día antes ya podéis tener hecha la salsa y las castañas cocidas. La carne en las brochetas y todo en la nevera. Antes de comer, mientras calentais la salsa, en otra sartén ponéis a caramelizar las castañas y en otra preparáis la carne a la plancha y no se tarda nada.
• La miel si no es de las Villuercas, que sea cualquier otra pero buena, no esa de bote de plástico de los super. En Extremadura tenemos muy buenas mieles.
• El queso, siempre se puede sustituir por una torta del Casar o de Castuera.
• El vino, si es importante que sea uno de los que os he dicho.
• Os digo que brochetas de madera pequeñas (que las encontráis en cualquier super o bazar), pero solo porque las largas igual no os caben en la sartén. Pero si las tenéis metálicas y caben o de madera larga y queréis hacerle un corte, pues sin problemas.
• Hace pocos días me llegó un vídeo del cocinero Carlos Levano cociendo las castañas en microondas. En un bol de cristal que pueda ir al micro, poner agua, sal y las castañas. A máxima potencia 8 m, estarían listas. Yo aún no las he cocido así, pero si queréis probar.
Y es todo. Disfrutarlo
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