SALMONETES CON SALSA DE GRANADAS 

Y seguimos con recetas de cara a Navidad.

Las tres últimas publicadas, también pensando en daros ideas para estas fiestas, han sido dos de carne y una de pescado. Así que, ésta, pescado también.

Hice por primera vez estos salmonetes, el año pasado, inspirada en una receta de la chef valenciana Susi Díaz, y digo inspirada porque intentar copiar a una mujer como ella en la cocina sería muy pretencioso. 

Así que con toda humildad he intentado replicar su plato lo mejor que he podido. 

Es verdad, que rico, está delicioso. Otra cosa es la terminación y emplatado.

Es un plato nada complicado. Lo más laborioso es limpiar los salmonetes. Ya sabéis que en la pescadería, los pescados grandes los limpian pero los pequeños es más difícil que lo hagan.  

Yo utilizo granadas de mi huerto y las tengo de dos clases, unas más ácidas con el grano muy rojo y otras más claritas pero más dulces. Así que dependiendo del tipo de granada que utilicéis os saldrá la salsa más o menos intensa de color. 

Podéis tenerlo casi todo preparado con antelación, el pescado limpio, la salsa hecha, y en el último momento solo hacer los salmonetes a la plancha y calentar la salsa.

Empezamos 

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 salmonetes de aprox 250 gr cada uno (alguno más si son mas pequeños)

• 30 g de ron 

• 300 g de agua 

• 150 g de zumo de granada (ver consejos) 

• sal y pimienta negra 

• aceite de oliva virgen extra 

• una cdta de maicena instantánea espesante (opcional) 

• un par de cucharadas de granos de granada 

• algo de lechuga, escarola o canónigos para terminar el plato. 

• Alguna flor comestible para decorar (opcional)

ELABORACIÓN 

• Lo primero que hay que hacer es pedir que nos limpien el pescado en las pescadería o hacerlo nosotros de la siguiente manera. Desescamar, quitar la cabeza y la espina central separándolos en dos filetes. Después teneis que quitar todas las espinas laterales con unas pinzas. Os tienen que quedar dos lomos perfectamente limpios. Reservar los salmonetes ya limpios por un lado y las cabezas y espinas por otro. 

• Limpiar la granada separando todos los granos, que no tengan nada de cáscara ni piel blanca. Reservar un par de cucharadas.

• Con el resto de la granada preparar un zumo. Podéis hacerlo con una batidora normal, licuadora o con Thermomix. Si lo hacéis con esta última triturar dos o tres minutos a velocidad 6-8-10. 

• Después tenéis que colar el zumo primero por un colador. Y una segunda pasada poniendo una tela sobre el colador para que os quede un zumo muy limpio. Reservar.

• Poner las cabezas y espinas de los salmonetes en una cacerola con un poco de aceite y rehogar hasta que se tuesten. Incorporar el ron y flambear. Cuando se apague la llama agregar el agua y los 150 g de zumo de granada  (nos tiene que sobrar para la vinagreta).

• Dejar cocer la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Si una vez reducida os gusta más espesa, agregar la cdta de maicena instantánea. Apartar del fuego.

• Preparar una vinagreta con aceite, vinagre, sal, y un poco de zumo de la granada. Emulsionar.

• Salpimentar los filetes de salmonetes y pasarlos a la plancha. 

• Para emplatar poner dos o tres filetes por persona, coronar con escarola o lechuga en juliana, unas hojas de brotes de canónigos y yo he puesto una flor comestible de violeta. Poner la salsa alrededor. Añadir las semillas de la granada y regar con un hilo de vinagreta.  

CONSEJOS 

• Solo por daros una orientación de la cantidad de granada que tenéis que triturar para obtener el zumo que necesitamos.

• He utilizado una granada grande, que después de limpia, los granos pesaban 400 g. Después de apartar un par de cucharadas para la decoración del plato, el resto triturado y colado me ha dado para la salsa y la vinagreta, incluso sobró un poquito. 

A disfrutar !!

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