SALMÓN MARINADO
Desde que aprendí ésta receta hace ya un montón de años, no he dejado de hacerla.
Al principio la preparaba sólo en Navidad, pero ahora la preparo en cualquier época del año y sobretodo, si voy al mercado y veo que el salmón está bien de precio.
Suelo comprar uno entero porque siempre sale más económico. Unas veces marino los dos lomos y otras solo uno y el resto lo corto en trozos y congelo para tirar de él y que me solucione una comida o cena.
Ya sabéis que si vamos a consumir el pescado sin cocinar, debemos congelarlo antes para deshacernos del anisaki. Si lo vamos a consumir bien cocinado no es necesario.
Aunque la mayoría del salmón que nos llega es de piscifactorías y quien entiende de esto dice que esos no tienen el gusanito dichoso, más vale prevenir.
Pedir en la pescadería que os abran el salmón al medio, quiten la cabeza, la espina central y las de la barriga. De todas formas si le decís que lo queréis para marinar saben como hacerlo.
Y por supuesto, la espina y la cabeza os las lleváis a casa. Con toda la carne de la cabeza, la espina y un trocito de la cola que es menos útil para marinar podéis hacer unas albóndigas riquísimas. Tenéis la receta Aquí
Podéis hacerlo de dos formas . Congelar los lomos frescos, mínimo 72 horas. Después de descongelar, marinar y cuando esté, filetearlo y guardarlo en un táper con aceite de girasol y os aguanta un par de semanas. Este sistema funciona bien, si marinais poca cantidad o sois muchos comensales y lo vais a consumir en pocos días.
La otra forma, que es la que yo utilizo habitualmente, es, primero marinar el lomo entero y cuando está lo corto en tres o cuatro trozos y los congelo y así voy sacando pequeñas cantidades.
Y vamos ya con la receta .
INGREDIENTES
• 250 g de sal gruesa
• 250 g de azúcar
• 10 g de eneldo seco
• 5 g de pimientas variadas recién molidas o pimienta negra.
ELABORACIÓN
• Aunque nos van a dar el salmón muy limpio, aún van a quedar unas espinas en un lateral, pero son grandes, las vais a notar pasando la yema del dedo y las vais quitando con unas pinzas (en las fotos lo veis bien).
• Pesar la sal, el azúcar, el eneldo y la pimienta . Colocar todo en un bol y mezclar muy bien .
• En un recipiente hondo donde quepan bien sin que se monten ni se doblen, poner una capa de la mezcla. Encima los lomos con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de la mezcla. Colocar unas hojas de papel de cocina para que absorba el agua que va soltando y poner un peso encima, pueden ser unas latas de conserva o unos cartones de leche y dejar en el frigorífico entre tres o cuatro días, dependiendo del grosor de los lomos y como os guste de hecho. Yo esta vez no pude quitarlos antes por falta de tiempo, los tuve cinco días y para mí gusto estaba muy hecho.
• Pasados esos tres o cuatro días, enjuagamos bien el salmón bajo el grifo del agua, con suavidad. Secamos y ya lo tenemos listo. Filetear muy finito con un cuchillo bien afilado .
• Para tomar tal cual, con unos canapés, incorporarlo a una ensalada o como he hecho yo en este caso, acompañado con una salsa tártara.
• Para la salsa tártara solo tenéis que mezclar 200 g de mahonesa con un huevo cocido, rallado, una cucharada de mostaza, una cucharada de alcaparras y tres pepinillos en vinagre, todo muy picadito, un poco de eneldo y unos granos de pimienta roja picados. Emulsionar todo y listo para disfrutarla.
Es todo.
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