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lunes, 2 de julio de 2018

ESCABECHE AROMÁTICO DE CABALLA





Hoy receta de pescado. Todo son ventajas. Pescado azul rico en ácidos grasos omega 3,  barato y un escabeche que se toma frio y dura días en el frigorífico. 
Me apasionan los escabeches. Son platos muy veraniegos, de pescado, de carne o aves, de verduras, como las habitas escabechadas, receta aquí .

El escabeche es un método de conservación de los alimentos en vinagre. El medio ácido que proporciona el vinagre detiene las células responsables de la putrefacción , y la adicción de pimentón en algunos escabeches tiene una acción fungicida. 
Otros escabeches en vez de pimentón le damos color con azafrán.  Después pueden llevar diferentes ingredientes; aceite, vino, hierbas aromáticas, o especies .  

Como tantísimos platos de nuestra gastronomía este proviene de la cocina árabe, aunque en principio se refería a un guiso de carne con vinagre y ya se hacía referencia de él en "Las mil y una noches".

Siendo un plato extendido por el Mediterráneo, en los recetarios internacionales se refieren a él como un plato genuinamente español, aunque se preparan diferentes tipos de escabeches en toda América Latina.

Y después de tanta literatura, vamos ya con la receta. 






INGREDIENTES ( para 4 personas)

4 caballas de ración en dos lomos sin espinas.
2 cebollas
2 zanahorias
1 bulbo de hinojo o una cucharada de semillas de hinojo
4 dientes de ajos
1 hoja de laurel
2 anises estrellados
 1 rama de canela
1 rama de romero
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de semillas de cilantro 
1 cucharadita de pimentón de la Vera
•  La piel de un limón, sin nada de la parte blanca
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1/3 de vaso de vinagre de manzana
Un poco de harina y sal


ELABORACIÓN 





Pediremos en la pescaderia que nos limpien las caballas, quitando la cabeza y la espina central y las separen en dos filetes.  Después nosotros en casa, aún tendremos que perfilar un poco quitándole las espinas laterales que puedan tener. Cuanto más limpias estén , más agradables serán de comerse . 
Lavamos, salamos y pasamos ligeramente por harina sacudiendo bien el sobrante y a continuación las freímos, a fuego medio, en un fondo de aceite. 
A medida que van estando las vamos colocando en la misma fuente que va a ir a la mesa.
En el mismo aceite freímos la cebolla y el hinojo (en caso que lo pongamos) cortados en juliana.  
Cuando esté dorado añadimos los ajos pelados y partidos a la mitad a lo largo y las zanahorias en rodajas. Salteamos unos minutos más. 
Añadimos ahora todas las especies, las hierbas aromaticas, la piel del limón, el aceite y el vinagre, rectificamos de sal y esperamos que rompa el hervor.
• En este momento vertemos sobre el pescado. Dejamos enfriar y después guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Una media hora antes de llevarlo a la mesa sacamos del frigo para que se atempere un poco.





CONSEJOS

Para este plato es importante que el pescado esté bien limpio de espinas. 
Precisamente el día que hice estas caballas con tiempo para hacer las fotos para el blog no pude poner el hinojo porque no lo encontré,  por eso sustituí el sabor por las semillas, pero si podéis, ponerlo que está muy bueno. 
Yo le he puesto vinagre de manzana porque es más suave y voy a consumir el escabeche pronto. Si vais a guardarlo más tiempo o si os gusta potente de vinagre, poner vinagre de vino. 
Os digo que una vez que incorporeis la zanahoria a la sarten, se saltea un par de minutos.  Esto es para mi casa que nos encanta la zanahoria crujiente y no podemos con ella excesivamente cocida. Así que si os gusta blanda dejar que se haga hasta el punto que esté a vuestro gusto.
Ya os conté en otra ocasión que antes aprovechaba cualquier viaje a Madrid o Granada para venirme cargada de especies.  Ya no, ahora tenemos en Badajoz una tienda maravillosa de especies,  legumbres ecológicas, tés y un montón de cosas ricas. Hay que pasarse a verla, en calle Virgen de la Soledad y tienen venta online. Os dejo el enlace a su web,  Semilla y grano










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