FUMET O CALDO DE PESCADO

Esto no llega ni a categoría de receta, pero es un básico que hay que tener siempre en el congelador. 

Cualquier plato que hagamos ganará en sabor con un buen caldo de carne, pollo, verduras o pescado. A cada elaboración su caldo.

Para el caldo de verduras preparo unas pastillas de concentrado, que tenéis la receta AQUÍ

Hoy os explico cómo hago yo un buen fumet de pescado o caldo, que no es lo mismo,  para sacar todo el sabor. Es mejor utilizar pescado blanco (merluza, rodaballo, rape, corvina, etc.) El pescado azul tiene mucha grasa y un sabor demasiado fuerte, que después dominará sobre nuestro plato. 

Si solo ponemos pescado y damos menos tiempo de cocción tendremos un caldo. Si ademas agregamos al pescado algo de marisco, incluso cangrejos y dejamos cocer más tiempo obtendremos un fumet . 

Hariamos un caldo espectacular con morralla, si llegara hasta aquí. Pero es difícil. Yo solo la he visto en la pescadería de Mercadona dos o tres veces. Eso sí, he aprovechado para comprar dos o tres kg y congelar un montón de caldo. 
La morralla es un batiburrillo de pescado pequeño, entre el que suele haber pescado de roca y algún marisco suelto, como galeras. 
Hace un caldo espectacular y como es pescado de descarte suele ser muy barato. 

Pero a falta de morralla, cuando voy a  la pescadería, aunque me lo  limpien, siempre me traigo cabezas y espinas. Es más, como me conocen, cuando están atendiendo alguien antes que a mí y le preguntan: quiere espina y cabeza? Y contestan que no, me hacen un gesto con la cabeza, yo les contesto con otro y me traigo las espinas de mi pescado y alguna más. 
También suelo comprar huesos de rape.  

 Cuando llego a casa limpio y congelo, y preparo caldo cuando ya tengo cierta cantidad. 


INGREDIENTES

• 2 kg de pescado para caldo ( espinas y cabezas de pescado blanco, huesos de rape, morralla, cabezas de marisco, lo que tengáis) .Yo hoy lo he hecho con cabezas y espinas de corvinas y rodaballos.
• Un par de cucharadas de aceite
• 4 litros de agua

ELABORACIÓN

• Ponemos las cabezas y espinas en una bandeja de horno, rociamos con el aceite y metemos en el horno precalentado a 220°-240, durante 40 minutos o hasta que esté muy tostado todo. 

• Sacamos todo de la bandeja del horno y lo ponemos en una olla, cubrimos con los cuatro litros de agua y ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir vamos desespumando y quitando las impurezas. 

• Dejamos hervir durante 20 minutos.
• Después colar por un colador de tela (yo pongo un paño de cocina sobre un colador) para quitar bien todas las impurezas y nos quede un caldo limpio
• El que vayamos a utilizar en 24 horas al frigorífico, si no, al congelador. 
• Ya tenemos un estupendo fumet y con cantidad de sabor para nuestros arroces o cualquier otra preparación que lleve pescado. 

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