PISTO (de mi casa)
Sumamos hoy a este recetario un plato antiguo, muy común no solo en España; también en otros países europeos bañados por el Mediterráneo.
Creo que hay tantas variedades de pisto como países y ciudades.
Las raíces de este plato, de origen bereber, están en el norte de África.
Es una mezcla de verduras que se preparan sofritas, más o menos troceadas. El pisto más antiguo solo lleva ajo,cebolla, pimientos verdes, rojos y tomate, más adelante se le incorporó el calabacín . Así se hace el pisto manchego y el extremeño.
En Cataluña se llama samfaina y lleva además berenjena y patata, al igual que el tumbet mallorquí.
En Andalucia hay variaciones dependiendo de la provincia. El más antiguo con muchas reminiscencias árabes, lleva además calabaza y tiene un nombre que a mí me encanta, ALBORONIA.
En Marruecos elaboran un pisto exquisito, con las mismas verduras, incluido calabacín y berenjena, troceadas más grandes de lo que solemos hacerlo nosotros, muchas especias y dátiles.
El Ratatouille es el pisto francés que hacen igual que nosotros.
En Italia tienen la Caponata siciliana, a la que le incorporan zanahorias y condimentan con albahaca.
De cualquier manera es un plato exquisito como acompañamiento de un pescado o carne a la plancha.
Lo mejor, con un par de huevos escalfados, a la plancha o fritos. Un buen pan y lujazo total.
O como tapa, con un huevo de codorniz frito.
Os cuento ya que ingredientes le pongo y como lo hago, y después leer al final CONSEJOS, y os detallo alguna cosita más.
INGREDIENTES
• 3 dientes de ajo
• dos cebollas grandes
• un pimiento verde grande
• un pimiento rojo grande
• dos o tres calabacines tiernos, unos 500 o 600 grs
• un par de berenjenas medianas y tiernas
• un bote de tomate triturado de medio kg o bien 800 grs de tomate fresco.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y orégano .
ELABORACIÓN
• Lo primero que haremos será trocear todos los ingredientes de forma regular y reservar por separado . A mi me gustan los trozos pequeños, pero no en exceso. En las fotos se ve bien.
• Partimos los ajos, las cebollas y reservamos.
•Troceamos los pimientos y apartamos.
• En otro bol ponemos el calabacín también troceado, bien lavado y sin pelar .
• Troceamos del mismo tamaño la berenjena, también sin pelar y ponemos en un bol cubierta de agua y un poco de sal, para que pierdan el amargor.
• Los tomates si son frescos los ponemos en un bol y los cubrimos con agua hirviendo, pasados unos minutos los pasamos a otro bol con agua fría. Así los pelaremos con facilidad y sin desperdiciar nada de su carne. Después de pelados quitamos semillas, los troceamos y colocamos en un colador para quitar la mayoría de agua. Reservamos. Si utilizamos tomate triturado enlatado, pues nada, abrir lata y listo.
• Al mismo tiempo en otra cazuela también con aceite, ponemos el tomate, al que a mitad de cocción incorporamos sal y una cucharadita de azúcar para corregir acidez.
• Mientras se va haciendo el tomate, que tarda más, seguimos con el resto de las verduras. Cuando los ajos y cebollas tengan media cocción, incorporamos los pimientos y dejamos hacerse a fuego bajo.
• Escurrimos la berenjena del agua con sal donde la teníamos y enjuagamos debajo del grifo. Cuando los pimientos estén bastantes hechos, agregamos la berenjenas y seguimos cocinando.
• No dejéis de vigilar el tomate, llegará un punto que no podemos perderlo de vista, o se nos quemará.
• Por último incorporamos a la cazuela de las verduras el calabacín troceado, cuando esté la berenjena medio hecha.
• Cuando tengamos todas las verduras del pisto cocinadas las ponemos en un colador, o las vamos retirando con ayuda de una espumadera, a un bol.
• Si nuestro tomate aún no está hecho, dejamos que termine. Nos debe quedar apuradito.
• Ahora ya mezclamos en una de las cazuelas, sin nada de aceite, ( con el que han absorbido tenemos bastante) todas las verduras junto con el tomate. Probamos de sal, añadimos un poco de orégano seco . Mezclamos bien y dejamos hacerse todo junto diez minutitos más.
• Y ya a comer. Para mi gusto, el pisto, mejor templado, casi tibio, que caliente. Pero eso ya va a gustos.
CONSEJOS
• En los ingredientes os he puesto cantidades, como orientación para quien sea menos cocinilla y porque como he dicho otras veces, este blog pretende ser un cuaderno de cocina para mis hijas y quiero dejarlo todo bien explicado. Pero éste es un plato de esos que admiten más o menos cantidad de una cosa o de otra, sin que interfiera mucho en el resultado.
• Una de las cosas que si afecta al resultado final del plato es la cantidad de tomate. He visto pistos que no le ponen nada de tomate y otros que solo se ve éste ingrediente. A mi me gusta que tenga tomate, pero que no sea el que prevalezca.
• Pasa los mismo con la textura, desde pistos con los trozos de verduras muy grandes, como tan pequeños que al final resulta una salsa de tomate. A mi me gusta un término medio y creo que en las fotos se aprecia bien. También por la textura, me gusta ponerle berenjena, porque ésta absorbe parte del exceso de agua que suele tener el calabacín y se compensa quedando una textura más tersa.
• Porqué no lo hago todo junto? Porque así me enseñó mi madre. Decía con razón, que todas las verduras juntas sueltan mucha agua y se quedan cocidas en vez de fritas. Es más, cuando está el huerto a tope de berenjenas y calabacines y hago cantidad para congelar, cada cosa que frío, la retiro de las sartén, cuelo, vuelvo a poner el aceite y pongo el siguiente ingrediente. Así hasta el final .
• Si lo hacemos ahora en temporada de tomates, a mí me gusta más utilizar tomate fresco, no lo trituro en exceso y se nota más que es casero. Si no es temporada, mejor utilizar un buen tomate de lata. Ahora hay envases que traen el tomate sólo semitriturado para quien nos gusta con tropezones.
• Y se acabó. Ya he hecho un post demasiado largo y os aburro.
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